イタリアンサラミ(製品名)とは


イタリアンサラミはアペニノなどイタリア発祥のサラミの一般名称を意味する場合と、単に一製品名を意味する場合とがある。

一般には牛肉と豚肉を主原料とし、赤ワインガーリックなどの調味料、香辛料を使用し、大部分の製品はくん煙せずに乾燥するのが特徴である。

わが国でイタリア式サラミといわれる製品は米国では単にイタリアンといわれ、次のようにつくられる。

豚肉(2)を2~4cm角に切り、豚脂(1)を3~4mm角に切る。これらをペッパー、ガーリック、古ブドウ酒などと混合し、3~5mm目のプレートを付けた肉挽機で挽き、豚腸に詰める。温度は18~20℃、湿度80~85%で発色させた後、温度10~12℃、湿度80~85%で乾燥させ、表面には白いカビを生じさせる。

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