塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。その作用は肉食を安定した鮮紅色に固定し、肉製品の風味を向上させ、保存性を高めることなどがあげられる。
食品衛生法では、亜硝酸根として製品中に７０ｐｐｍまでという基準が決められている。欧米では保存料ともいう。
