塩せき中における発色の効果を促進させるとともに肉製品の変退色を防止することを目的として使用されるもので、酸化窒素との結合を容易にする、つまり還元促進剤としての役目を果たすものである。
一般に使われているものにアスコルビン酸、エリソルビン酸とそのナトリウム塩、ニコチン酸アミドなどがある。
