各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪（内層と外層）を、その使用目的により適当な大きさに角切りしたものである。
ドライソーセージなどの製造では、背脂肪を軽く凍結してカッターにかけ２～５ｍｍ程度に細切することがあるが、これも角脂肪である。
脂肪の品質は、純白色に近く、光沢があり、適度のしまりと粘りのあるもので、切断面はなめらかで、細かい粒状感のある、融点の比較的高いものが好まれている。
