牛肉とは

牛肉は特異な芳香を有し、その断面は赤紫色であるが、空気中にさらすことにより鮮紅食となる。肉用として良く肥育した牛の肉は筋繊維が繊細で筋肉間に白色脂肪が交雑して霜降り状を呈するものが多く美味で食肉中最高級品である。

牛肉の調理はステーキやロースト用とすき焼き用に区分され、前者は2~3歳の弱齢牛が適しており、後者は4~6歳のやや老齢牛の肉が適している。

牛肉は主に生肉として消費されるが、加工用として各種ソーセージサラミ、ハンバーガー、大和煮缶詰、コーンビーフ、みそ漬などに利用される。

牛肉の科学的組成は組織間に沈着する脂肪含量によって影響をうけるが、大体水分75%、たんぱく質20%、脂肪3~10%程度である。

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