コッパ〔製品名〕とは

イタリアの代表的ドライハムである。豚の肩肉を用い、肉1kgに対して食塩3%、硝石0.05%、砂糖0.3%、及び白こしょう、社松の実の粉末などの香辛料約1%、を肉にすり込み、約2週間乾塩せきする。

途中、数回積みかえる。塩せき容器から取り出し、5~6日間、塩せき室で熟成させる。
その後、表面を洗浄し、白ブドウ酒に浸す。そして牛または羊の盲腸、ゴム入りのネットに入れ、涼しい所で乾燥させる。くん煙する時には高くても18℃位で、表面が淡褐色になるまでくん煙する。

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