霜降りとは

筋肉内の脂肪交雑をいう。牛肉の肉質を判断する重要な要素であり通常ロース芯の切断面でみる。

これがいわゆる「さし」といわれるもので、筋肉の第1次筋束を包む結合組織の間にたまった脂肪は断面では点状となり「こざし」とよぶ。

肥育の進んでいないものは第2次筋束間の結合組織に脂肪が沈着して断面では線状となり「あらざし」とよばれる。

枝肉規格では冷却状態のロース芯における脂肪交雑の程度を0から5の6段階に分類し特選を4及び5、極上を3、上を2、中を1、並を0としている。

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