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用語集

熱容量とは

物体の温度を１℃上げるに加えなければならない熱量の大きさをいい、例えば１００kcalを与えて２０℃上がったらその物体は１００/２０＝５kcalの熱容量を持っていることになる。 &n […]

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鶏とは

鶏の動物学的分類は脊椎動物門、鶏網、雉科、鶏属、鶏種に分類される。鶏は東南アジアに野生している４種の野鶏が家禽化されてできたと考えられている。 わが国にもかなり早くから入っており、 […]

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乳化剤とは

互いに混合しない２種の液体（例えば水と油）が安定なエマルジョンを得るために添加するものが乳化剤で、一種の界面活性剤である。 乳化剤は分子内に油に対する親和力のある疎水基と、水に対す […]

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軟化とは

肉の軟化には人為的なものと、自然のものとがある。人為的な軟化は、主としてたん白質分解酵素処理により軟化用に作られたプロテアーゼを軟化剤といい、市販され、調理の前処理に用いられている […]

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生ハムとは

豚のもも肉を塩せき、くん煙し、熟成（乾燥）させたもので、骨付きハム、ボンレスハムなどがある。 またロイン部で上記と同様につくったラックスシンケンなどもこれに入る。  

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トリミングとは

枝肉並びに部分肉をつくる場合、その方法が定められており、枝肉にあっては頭部の切断、内臓の摘出、前、後肢の切断部位等が解体整形方法として牛、豚について取引規格に定められている。 また […]

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ドリップとは

一般に凍結肉を解凍すると液汁は肉の外へでる。この離汁をドリップといい、原因は凍結肉のたん白質が凍結条件によって変性すると氷結によって脱水されたままで解凍後吸水し得ずに離水となりドリ […]

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ドライソーセージとは

乾燥して水分を少なくし保存性を持たせたソーセージの分類名称のこと。これは乾燥度合いや製法などにより、セミドライソーセージ、とドライソーセージに細分されることもある。 食品衛生法では […]

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特選肉とは

小売店頭表示で慣行的に用いられる品質表示で牛肉のなかでも脂肪交雑が特に優れたもので、部位としてはロース、ヒレ及びランの一部の軟らかさと独特の風味を持っているものをいう。 また松坂牛 […]

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天然色素とは

天然色素とは動植物体から得られる天然の色素をいう。 化学的な性質からみると、カロチノイド類、キノン類、フラボン類やそのほか含窒素化合物などいろいろである。 最近では合成の着色料は発 […]

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天然ケーシングとは

天然ケーシングとは、従前よりハム・ソーセージ製造に使用されており、豚、牛、羊、馬などの消化管や泌尿器管を材料として造られたものの総称でありこの特徴は可食性であり、通気性もあるため、 […]

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テリーヌ〔料理名〕とは

鉢、壺の意。 料理専門の壺で作った料理でファルス（主材料になる肉や魚をごく細かくペースト状にして油脂やでん粉などをつなぎとしたもの）を豚脂の薄切りで包むか、あるいはそのまま壺つきの […]

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手羽元とは

食鶏の一部分の名称で、食鶏小売規格の中の骨付き肉の手羽類の一つである。手羽のうち、最も胸部に近い上腕部分をいう。 わが国では、最近手羽元の需要が高まり、海外からの輸入も見られる。主 […]

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食中毒の予防の３原則とは

細菌による食中毒を予防するには３つのポイントがあります。 １．細菌をつけない、持ち込まない。 細菌をつけない対策として、 ・作業開始時や作業変更ごとに手洗いを励行する。 ・食材に直 […]

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病原性大腸菌 （感染毒素型）とは

通常、細菌による食中毒は原因となる菌が約百万個以上体内に入らないと発症しないが、病原性大腸菌Ｏ１５７はわずか数個から数十個の菌があれば発症する。 ただし、早い段階で適切な処置をすれ […]

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テールとは

尾のこと。牛の場合は尾根部第１～第２尾骨間で切断し、尾椎末端の２ないし３節を切り取り洗浄する。豚の場合は第３～第４尾骨間で切断する。豚の皮剥ぎ地帯では、原皮業者の取扱いとなる場合が […]

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つなぎとは

新鮮な豚肉、牛肉、馬肉及び羊肉の肉塊を塩せきした後、つなぎを加えて練合工程を行って密着させて造ったものがプレスハムまたは寄せハムといわれている。 この肉塊と肉塊を密着させるためには […]

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ツアンポーネ〔製品名〕とは　

イタリアのクックドソーセージの一種で、豚さし肉、豚肉が主原料で、こしょう、ナッツメグ、バニラ、白ぶどう酒で味つけするのが特徴。 薄く剥いで縫い合わせた豚脚皮につめ、風乾してから生の […]

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チョップドハムとは　

プレスハムのJAS規格に適合せず、肉塊の大きさが小さく、つなぎの割合が多いプレスハムに類似した製品で、わが国だけで作られ、どちらかといえば低価格品が多い。輸入品のチョップドハムとは […]

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調味料とは　

食塩や砂糖、みそ、しょうゆ、香辛料なども広くいえば調味料であるが、一般には、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料と、カツオブシやコンブの天然調味料などを指している。 化学調味料の […]

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中温菌とは

細菌が繁殖するのに適した温度（世代時間が最も短い温度条件）が２０～４０℃の範囲にあるような細菌を称して中温菌または中温細菌と称している。 一般の病原細菌、腐敗に関与する細菌の多くは […]

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矮鶏（ちゃぼ）とは

小型の日本鶏で、徳川初期に渡来したといわれている。小型（成雄６００ｇ、成雌４５０ｇ程度）で性質も温順なため、愛玩用として改良され、多くの内種（羽色）があるが、代表的な羽色は、桂、碁 […]

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地鶏とは

最も歴史の古い日本鶏で、羽色、体型は、赤色野鶏に類似する。徳川時代以降に渡来した新しい鶏種との交配により、独特の日本鶏が数多く作出された。 明治時代初期までは、実用種として一般に飼 […]

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畜産とは

家畜を飼育して、人の生活に有効な物質を生産し、利用を図る産業であって、農業の一部門である。狭義では家畜生産部門のみを意味し、広義には生産物の加工、流通部門も含まれる。  

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血合肉とは

魚類には肉色素に富む部分があり血合と称されている。血合肉は一般に脂肪を多く含み、そのヨウ素価も高いので悪変も早く加工上の障害となっている。 血合肉は解剖学的に表面血合と真正血合とに […]

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タンブリングとは

昭和５０年頃から、ピックルインジェクターの進歩により、ハム類の塩せきは筋肉注入法に変わり始め、現在では先進国のほとんどが、この方法になった。 注入後、塩せき剤は肉中でたてじまに濃淡 […]

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たん白質とは

約２０種のL-α-アミノ酸が酸アミド結合、いわゆるペプチド結合した高分子量の含窒素化合物であって、構造は複雑である。炭水化物、脂肪とともに動物の三大要素の一つである。動物体では筋肉 […]

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炭水化物とは

糖類ともいう。普通は一般式Cn(H2O)mで表され、その成分元素として炭素以外に水素と酸素とをH2Oと同じ割合に含むところからこの名がある。 構造は一般に多価アルコールのアルデヒド […]

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タンとは

動物の舌。重量は成牛で１．５～２．５ｋｇ、豚で約６００ｇ。 化学的組成は水分６８%、たん白質１７%、脂肪１４%、灰分１%、牛の舌は固い表皮をもつため、水とともに煮てはぎとるが、豚の […]

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多糖類とは　

加水分解すると単糖類を７分子以上生じる物質の総称。１種類の単糖類からなるでん粉、グリコーゲン、セルロース、マンナン、イヌリン、ペクチンなどのホモ多糖類のほかに、異種の糖や糖以外の物 […]

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ダッチヘッドチーズとは

オランダで作られるヘッドチーズで、豚頭肉（豚や子牛のすね肉をを混ぜる場合もある）を細かく挽き、香辛料に月桂樹の葉、ディレピクルス、キャラウェイを使ったものである   &n […]

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ソフトドライソーセージとは　

ドライソーセージのうち、ハードドライソーセージに対称して用いられる言葉。ハードドライソーセージよりも乾燥を軽くし、水分含有量を４０～５０%位として全体的に軟らかく作ったものの総称で […]

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速成くん煙法とは

速成くん煙（速くん法）はくん煙時間の短縮を目的として、くん煙液法（くん煙室内に木くん液などを蒸発させたもの）、液くん法（木酢液に原料を浸せきして乾燥する）及び電くん法（負体を電極と […]

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ソーセージとは

ウィンナーは羊の腸「羊腸」を使ったもの、または直径２０ミリ以下の細いものをいいます。フランクフルトとは「豚腸」または直径２０～３６ミリまでの太めのものです。 ソーセージとはこれらの […]

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