セルベラートソーセージとは
乾燥後燻煙するソーセージで、スモークサラミともいう。細引き豚肉、牛肉に胡椒と火酒を加え、腸または人工腸に詰め、数日間冷燻して作る。 ドライソーセージの一種である。
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【は行】
ピックル液(塩せき液)とは
塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右される。 ピックル液（塩せき液）の配合は目 […]
ボツリヌス菌（細菌）とは
発生件数はごく少ないのですが、致死率が高い食中毒です。原因となる食品の多くは、イズシなどの発酵食品で加熱しないものや、レトルト食品・缶詰などでした。症状は目のかすみ、瞳が開いてまぶ […]
ボンレスハム〔製品名〕とは
ハムの一種で骨を抜いた豚もも肉を塩せきし、ケーシングに詰めてくん煙ボイルしたハム。 形、大きさなどにより、丸ボン、角ボンワリボンなどと区別される。日本農林規格に定められている。 & […]
ボロニアソーセージ〔製品名〕とは
イタリア中部のボロニア地方が起源のドメスティックソーセージの代表的製品でくん煙し、ボイルする。肉以外のと畜の可食部を加えて作る場合もある大型のソーセージ。ジャーマンソーセージと同じ […]
骨付ハム〔製品名〕とは
ハムの一種で、もも肉を塩せき、くん煙した製品で、ハムの原型となる製品である。整形の方法、塩せきの条件などによりイタリアンハム、マンチェスターハム、スタッフォードハム、ロングカットハ […]
ポーリッシュソーセージ〔製品名〕とは
ドメスティックソーセージの一種で、ポーランド風ソーセージを意味する。荒挽きの豚肉及び牛肉を用い、こしょう、にんにくなどの香辛料をまぜる。 その後熱くんするが、ケーシングのサイズによ […]
プロシュート〔製品名〕とは
イタリアで作られるハム類である。一般に次のようにして製造される。 品質が良く、鮮度の良い豚もも肉を供する。骨盤を除き、下は飛節で切る。食塩、砂糖、ぶどう糖、香辛料、発色剤からなる塩 […]
フレッシュポークソーセージ〔製品名〕とは
フレッシュソーセージの一種で、豚肉のみで作るもので、フレッシュソーセージで最も代表的なもの。一般に細挽きの豚肉及び脂肪を用い、香辛料もセージ等をわずかに加える。なお、アメリカでは、 […]
フレッシュチューリンガー〔製品名〕とは
フレッシュソーセージの一種で、豚バラ肉にペッパー、マジュラン、キャラエーなどの香辛料を加えてカッティングし、豚腸に詰めて、短時間くん煙したもの。クッキングして食べる。
フレッシュソーセージとは
ソーセージの分類名称で、原料肉を挽いたものに調味、香辛料などを混ぜ、ケーシングに詰めただけのものをいい、食べる時に焼いたり、湯煮してその料理に合わせて食べる。発色剤、などの添加物は […]
フランクフルトレバーソーセージ〔製品名〕とは
フランクフルト地方のレバーソーセージでクックドソーセージの一種で、挽いた牛肉と細切した豚肝臓に、角切りベーコン、調味料、香辛料（白こしょう、ジンジャー、マジョランなど）を加え、混合 […]
ブラッドソーセージ〔製品名〕とは
血液を加えて作るソーセージの総称で、クックドソーセージの一種である。 原料には血液以外に肉、皮、舌、脂肪組織などを利用する。中心温度が７５℃以上になるまで湯煮する。くん煙する場合は […]
ブラウンシュバイガーレバーソーセージ〔製品名〕とは
ドイツのブラウンシュバイクで作られ、その名を冠するソーセージが数種類あるが、一般にはブラウンシュバイガーレバーソーセージを指すことが多い。このレバーソーセージは湯煮してから、くん煙 […]
フライシュブルスト〔製品名〕とは
ドイツが起源のボロニアタイプのソーセージで、原料肉に牛肉と豚肉の等量を用いて、香辛料などとカッティングし、牛小腸に充填しリングソーセージのようにリング状にする。 その後軽くくん煙し […]
ファーマーソーセージ〔製品名〕とは
北ヨーロッパが起源のドライソーセージの一種で冬季に農家で作られたために、その名があるとされる。ファーマーセルベラートに似ているが、比較的きめが細かいのが特徴である。 きめ細かく挽い […]
ハンティングソーセージ〔製品名〕とは
細切した豚肉に豚脂肪、塩せき剤及びこしょう、ナッツメグ、コリアンダー、にんにくなどの香辛料を加え、子牛または羊の盲腸に詰め、温くんし、そして７５～７８℃で湯煮する。