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【か行】
カンピロバクター（細菌）とは
動物（特にニワトリ）の腸管内に生存し、便の中から発見されます。トリ肉、ブタ肉や動物の便で汚染された井戸水などが原因で起こります。多くは、学校、旅館、事務所など、集団給食に関連すると […]
五香粉(ごこうふん)とは
シナモン、陳皮、クローブとその他に2種類含まれた計5種類のスパイスが使用されている複合香辛料。 少量入れただけで中華系の味に変わる、中華料理とは切っても切り離せない香辛料。魚やレバ […]
加圧加熱ソーセージとは
ソーセージのうち、１２０℃で４分間加圧加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を避け、常温で保存することのほか、 […]
胡椒(こしょう)とは
胡椒には黒こしょうと白こしょうとがあるが、ともにこしょう科の植物の果実からつくる。 黒こしょうは完熟直前の果実をそのままか、熱湯中にしばらく浸してから日乾して、外皮の まま粉末にし […]
カクテルソーセージとは
豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛料を加えるが、あまり香辛料をきかせない。 辛いものを望む時にはトウガラシ […]
ガーリックソーセージとは
スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージやクノブラウソーセージ、ナックブルストとよく似たものである製法は豚肉、牛肉を […]
カナディアンベーコン〔製品名〕とは
豚ロース肉を塩せきし、セルロースケーシングまたはストッキネットで包み、くん煙する。内部温度が６５～６８℃になるようにする。脇腹肉で作ったベーコンに比べて脂肪が少ないことも特徴である […]
カバノッシ〔製品名〕とは
フレッシュソーセージの一種で、牛肉、豚脂を主原料とし食塩、砂糖、コショウ、パプリカで味つけする。 牛肉を２㎜目のチョッパーにかけたのち軽く冷凍してからカッターにかけ１２回転くらいで […]
ガリッシャンソーセージ〔製品名〕とは
スペインを起源とし、にんにく及びコリアンダーで風味をつけたドメスチックソーセージの一種で牛肉及び豚肉を用い、牛の盲腸に長さ３６インチ位に詰めたもの。高温でくん煙するので、表面のしわ […]
カルパス〔製品名〕とは
セミドライソーセージの一種で乾燥し、ボイルしたものである。 ロシア語ではソーセージのことをカルバス（単数）またはカルバッサ（複数）というので、このカルバスがなまったと推測される。 […]
カントリースタイルとは
ハム・ソーセージの分類的名称の一つで「田舎の」、「手作り」の意味である。アメリカではカントリーまたはカントリースタイルと名前がつくハムなどには規格があり、もも肉またはかた肉（ショル […]
キャリオンビーフとは
個人用の消費を目的として、アメリカやオーストラリアなど家畜への悪性伝染病がない国としてわが国が認めている国からおみやげとして持ち込める牛肉をキャリオンビーフといっている。これには牛 […]