「 用語集 」一覧

ケーシングとは

ケーシングとは

豚、牛、羊、馬などの動物の腸の外皮を塩漬けにしたもの。ソーセージは材料の生地を詰めるために必ずケーシングを使用する。 日本で一般的に使...

サラミとは

サラミとは

サラミとは、イタリアで発祥したドライソーセージの一種。サラミソーセージとも呼ばれる。 原料に豚肉、牛肉を用いたドライソーセージをサラミ...

ペパロニとは

ペパロニとは

ピザなどのイタリア料理で使われる、スパイスの効いたサラミのこと。ペローネの意味の唐辛子やパプリカなどをスパイスとして使ったサラミのことを言う...

ピックル液(塩せき液)とは

ピックル液(塩せき液)とは

塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右さ...

温くん法とは

温くん法とは

40~45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。 ...

液くん法とは

液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした...

ボツリヌス菌(細菌)とは

ボツリヌス菌(細菌)とは

発生件数はごく少ないのですが、致死率が高い食中毒です。原因となる食品の多くは、イズシなどの発酵食品で加熱しないものや、レトルト食品・缶詰など...

セレウス菌(細菌)とは

セレウス菌(細菌)とは

もともと土の中にいる菌で、野菜類について台所に入り込みます。最近は自然食ブームで泥つき野菜がもてはやされていますが、冷蔵庫の野菜ケースにたま...

ウェルシュ菌(細菌)とは

ウェルシュ菌(細菌)とは

自然界の土壌のほか、人間や動物の大腸などに幅広く分布しています。食品とともに大量の菌を摂取し、腸管内でこの菌が芽胞を形成するときにできるエン...

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

いつも私たちの周りにいる菌で、皮膚、鼻やノドの粘膜、毛髪などにいて、傷口やおできにはかならずいます。菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が食品...

サルモネラ(細菌)とは

サルモネラ(細菌)とは

私たちの周囲、特に河川や下水、ペット動物、ヘビ、カメ、家畜、家禽、イヌ、ネコ、小鳥などには驚くほどのサルモネラがいて、人家の多いところほど多...

月桂樹とは

月桂樹とは

別名「ローリエ」や「ローレル」などで知られる香辛料の一種。ほんのりと少し苦く、清涼感が素材のクセを消し去ってくれるのに役立ちます。 肉...

クローブとは

クローブとは

クローブは、フトモモ科に属する植物でつぼみが香辛料として使用されています。モルッカ諸島の原産で現在では熱帯各地に産出し、ペナン、ザンジバル産...

カルダモンとは

カルダモンとは

しょうが科の植物しょうずくの果実を乾燥、加工したものである。中国、、インド等熱帯山地に産するが、マラバル地方産のものが真正である。 や...

ガラムマサラとは

ガラムマサラとは

ガラムマサラはインド料理においては欠かせない存在で混合香辛料の一つ。「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」と言った基本の3種類プラス様々な香辛...

ナツメグとは

ナツメグとは

ナツメグは、独特の甘い香りが特徴的な香辛料です。 肉の臭みをとる効果もあるので、肉料理にも頻繁に使われることが多く肉の中でナツメグと特...

マジョラムとは

マジョラムとは

マジョラムは古くから料理のみならず、薬用として効能が認められているハーブです。 香り付けに使用、臭みを消す為にソーセージに使われる事が...

ジンジャーとは

ジンジャーとは

しょうが科に属するしょうがの根茎で、芳香性の辛味と爽快な風味を持ちます。生食が最も良いですが、長期保存には耐えません。 乾燥しょうがは...

マスタードとは

マスタードとは

ピリッとした特有の辛味をもちます。 和名は「カラシナ」と言い、日本料理だけでなく洋風料理にも広く用いられる万能香辛料です。納豆やサラダ...

八角とは

八角とは

フェンネルとも似た強い甘みと僅かな苦味と辛味を持っています。 中国では日常的に使用されており、北京ダックや杏仁豆腐の独特な風味は八角に...

タイムとは

タイムとは

香辛料として知られているタイムですが、ハーブとしての効能もあります。その効能というのは、二日酔いに効果があり、消化促進、強壮作用があります。...

バジルとは

バジルとは

正式名称は「バジリコ」で和名「メボウキ」で知られる香辛料の一種、スパイシーでサッパリとした香りが食欲をそそりイタリア料理で多く用いられます。...

シナモンとは

シナモンとは

くすのき科に属する常緑樹の表皮を乾燥したもので、山地の違いで樹種もことなり、それぞれの特徴を持っています。いずれも芳香甘味及び著しい辛味を持...

ローズマリーとは

ローズマリーとは

やや刺激的な香りがローズマリーの特徴的な部分です。肉料理、魚料理の臭みを取り除くのに主に使われます。煮込み料理に使うよりも、ロースト系の料理...

オレガノとは

オレガノとは

香りの強い香辛料で、肉の臭みとりなどに使用されることが多い。 特に、ロースト料理(あぶり焼きや蒸し焼きにした料理)には欠かせない香辛料...

五香粉(ごこうふん)とは

五香粉(ごこうふん)とは

シナモン、陳皮、クローブとその他に2種類含まれた計5種類のスパイスが使用されている複合香辛料。 少量入れただけで中華系の味に変わる、中...

セージとは

セージとは

別名サルビアともいい、しそ科に属し乾燥したものです。ヨーロッパ諸国に産し、日本でも愛知県付近で栽培されています。 ハム・ソーセージ用に...

サフランとは

サフランとは

サフランはお馴染みの存在でありながら他の香辛料に比べ、非常に高価な香辛料でも知られています。 たった1gのサフランを作り出すには300...

クミンとは

クミンとは

エジプトを原産とするセリ科の一年草。種子を乾燥したもので、丸ごとまたは粉末で市販されています。カレーの香り付けに使われる様に、香り出しに使用...

加圧加熱ソーセージとは

加圧加熱ソーセージとは

ソーセージのうち、120℃で4分間加圧加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものをいい、表示は保存方法の項には、直...

リン酸塩とは

リン酸塩とは

普通はオルトリン酸塩のことをいうが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩ヘキサメタリン酸塩の総称として用いられる。食肉加工に利用される結着補強剤として...

プディングとは

プディングとは

焼いたり、煮たり、蒸したりして造る柔らかい食品類の総称で、肉、内臓、牛乳、穀粉、卵、米などを原料としており、食肉製品では、血液を主とするブラ...

ピメントとは

ピメントとは

ピーマンの一種のピミエントの良く熟した実を乾燥したのち粉砕した美しい赤色の香辛料。 「ピメント」はスペイン語であり、「パプリカ」はこれ...

ナッツメグとは

ナッツメグとは

にくずく科のにくずくの種子の種皮を除き乾燥したもの。脂肪に富み甘い刺激性の芳香を有し、わずかに辛味を呈し、矯味矯臭の効果が大きい。 古...

デキストリンとは

デキストリンとは

でん粉を化学的あるいは酵素的方法で部分加水分解し低分子化したものの総称。 糖に至るまでの中間体。加熱条件により、デキストリンの色調に変...

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