加工食品
加工食品
食品原材料になんらかの手を加え、より食べやすく、
美味な状態に変形し、かつ貯蔵性を与えるなどの手段
を加えた食品をいい、同様な変形であっても、惣菜の
ように貯蔵性の乏しいものは、加工食品ではなく調理
食品として区別するのが妥当である。
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■焼きたてをご家庭で
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2009年3月 9日
カクテルソーセージ
カクテルソーセージ
豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク
食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛
料を加えるが、あまり香辛料をきかせない。辛いものを望む
時にはトウガラシを加える。細い羊腸に詰め、その後くん煙
ボイルする。
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■焼きたてをご家庭で
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角脂肪
角脂肪
各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用
されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪（内
層と外層）を、その使用目的により適当な大きさに角切りし
たものである。
ドライソーセージなどの製造では、背脂肪を軽く凍結して
カッターにかけ２～５ｍｍ程度に細切することがあるが、こ
れも角脂肪である。
脂肪の品質は、純白色に近く、光沢があり、適度のしまり
と粘りのあるもので、切断面はなめらかで、細かい粒状感の
ある、融点の比較的高いものが好まれている。
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化学調味料
化学調味料
天然物またはこれに類するものを原料として、科学的
あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋
で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味料とし
てグルタミン酸ナトリウム、５'‐イノシン酸ナトリウム、
５'‐グアニル酸ナトリウム、５'‐リボヌクレオタイドナト
リウム及びコハク酸２ナトリウムなどがあり、またグル
タミン酸ナトリウムに核酸系の５'‐イノシン酸ナトリウム
などを配合した混合化学調味料もあり、各種調味料の
相乗効果で添加量が少なくて呈味効果を向上させる。
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加圧加熱ソーセージ
加圧加熱ソーセージ
ソーセージのうち、１２０℃で４分間加圧加熱する方法
またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌し
たものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を
避け、常温で保存することのほか、殺菌方法も記載する
ことになっている。日本農林規格が定められている。
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加圧加熱殺菌
加圧加熱殺菌
加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮する
いわゆるレトルト殺菌のことである。食品衛生法によ
れば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した状
態で、そこに発育しうる微生物を死滅させるのに十分
な効力を有する方法をいい、その中心部の温度を１２０
℃で４分間加熱する方法、またはこれと同等以上の
効力を有する方法となっており、これで殺菌したものは
常温流通ができることを特徴としている。
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2009年1月15日
ガーリックソーセージ
ガーリックソーセージ
スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。
にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージや
クノブラウソーセージ、ナックブルストとよく似たものである
製法は豚肉、牛肉を細かく挽き、ニンニクを加える。
ケーシング（牛小腸）に充填した後、発色させ、くん煙、
ボイルする。イギリスではボイル後、くん煙する事が
ある。
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2008年11月23日
オリーブローフ
オリーブローフ
豚肉または豚肉及び牛肉に、オリーブとレッドペッパー
を加えた風味のあるローフである。
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オランダせり
オランダせり
「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に
用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理に
は欠かせない香味野菜の一つである。通常、葉を用いる
が、茎を用いるナポリタンパセリ、根を用いるハンブルグ
パセリなどもある。クックドソーセージに０．２～０．４％
用いる。
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オックスフォードソーセージ
オックスフォードソーセージ
イギリスのオックスフォードの名を冠したスモークドソー
セージの一種で、豚赤肉を食塩と砂糖だけで味付けして
牛腸に詰め、くん煙したものである。
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