◆スモークエース店長の穴井浩児です◆
特定商取引法に基く表示
プライバシーポリシー
お支払方法
FAX注文用紙
カタログ（PDF)
お客さまの声
よくある質問
サイトマップ1(商品一覧）
メルマガバックナンバー
スモークエース店長日記
オリジナルレシピ集
ECリンク１ 2 3
2008年10月31日
ウェストファレンハム
ドイツのウェストファーレン地方の骨付ハムで、
Westfalischer Rohschneideschinken と
Westfalischer Blasenschinken の２種類がある
くん煙臭に特徴がある。
Westfalischer Rohschneideschinken は十分
に成長した豚もも肉を用いる。骨盤と脛骨を除去
する。肉重量に対して１６％の食塩と０．２％の
硝石で１０～１４日間乾塩せきする。次に２０％の
塩水に２～３週間浸漬し、塩出し後低温で約
１ヶ月間熟成、乾燥する。その後低温でぶな、杜
松を用いてくん煙し、栗色になり、十分な風味に
なった時に終了させるが、通常７～１０日間行う。
Westfalischer Blasenschinken は豚の脛肉を
用い、除骨後、ボーメ１４～１６℃のピックルに
１０日間塩せきする。牡牛の盲腸などに詰め、比
較的高い温度でくん煙する。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月29日
ウインナーソーセージ 〔製品名〕
ウインナーはオーストリアのウイーンでつくられた
ソーセージという意味で、ウイン風ソーセージといわれる。
これはドメスチックソーセージの一種で羊腸に詰め、くん
煙しボイルしたものである。日本農林規格では上級と標準
に分けられている。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ウィルトシャーベーコン 〔製品名〕
イギリスのウィルトシャー地方で加工される豚半丸
枝肉のサイドベーコン。生体重６８～９０ｋｇの豚から
作られる。半丸重量２３～２７ｋｇ背脂肪の厚さ１．６
～２ｃｍが理想的。前脚からひざの部分、後脚から
飛節部分を除く。またテンダーロイン、肋骨、頚骨
背骨、でん骨も除去する。これを whiltshire cut と
いう。
整形された半丸にピックルを注入し、さらにピックル
に漬けて７～１０日間塩せきする。その後、冷蔵庫
で２日～２週間貯蔵して熟成させる。この熟成の後
でくん煙することもある。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ウィルトシャーソーセージ 〔製品名〕
イギリス南部のウィルトシャー地方で作られる
フレッシュソーセージの一種で肉にパンを加えて
作るのが特徴である。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
ヴィールソーセージ [製品名]
クックドソーセージの一種で、子牛肉を主原料とした
ものを豚小腸などの細めのケーシングに詰め、くん煙
ボイルしたものである。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月28日
異物検査
食品中の食品以外に混入している物を
異物といっている。法律的には「人の健康
を損なうおそれのある場合は販売しては
ならない」とされているが必ずしも健康を
損なわなくても、人に不快感を与え、商品
価値を損なうものは全て異物とみなすべき
である。ソーセージでは、毛、骨、クリップ
紙片、プラスチック片などが検出された例
がある。従って、異物の検査法も食品の
種類や異物の種類によっていろいろな
方法がある。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月26日
イタリアンフレッシュポークソーセージ（製品名）
フレッシュソーセージの一種で、使用する香辛料
の違いにより、味が甘いものと、辛いものがある。
主な香辛料は、コリアンダー、ガーリック、ナッツメグ
パプリカ、レッドペッパーで、食べるときは湯煮または
赤ワインで加熱する。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
イタリアンサラミ（製品名）
イタリアンサラミはアペニノなどイタリア発祥
のサラミの一般名称を意味する場合と、単に
一製品名を意味する場合とがある。
一般には牛肉と豚肉を主原料とし、赤ワイン
ガーリックなどの調味料、香辛料を使用し、大
部分の製品はくん煙せずに乾燥するのが特徴
である。
わが国でイタリア式サラミといわれる製品は
米国では単にイタリアンといわれ、次のように
つくられる。すなわち、豚肉（２）を２～４ｃｍ角
に切り、豚脂（１）を３～４ｍｍ角に切る。これら
をペッパー、ガーリック、古ブドウ酒などと混合
し、３～５ｍｍ目のプレートを付けた肉挽機で
挽き、豚腸に詰める。温度は１８～２０℃、湿
度８０～８５％で発色させた後、温度１０～１２
℃、湿度８０～８５％で乾燥させ、表面には白
いカビを生じさせる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
安定剤
食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時
に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージでは
カゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他
の食品ではコンドロイチン硫酸ナトリウムなどが保
水乳化安定剤として用いられる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アルルソーセージ（製品名）
フランスのプロバンス地方が起源のサラミソーセージ
ミラノサラミに似ているが、やや荒挽きである。
細かく挽いた牛肉と荒く挽いた豚肉に細切した豚脂肪
を加える。豚直腸に詰める。くん煙は行わずに１０℃位
で乾燥させる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月21日
荒挽きソーセージ Coarse-cut sausage
チョッパー（またはグラインダー）で肉をひき
カッテイングしないか、短時間カッテイングして
つくるソーセージの総称である。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
荒挽き Coarse grind
荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を
荒挽き肉という。またテーブルカッターなどで
カッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度
にカッティングするときのこともさす。ボロニアソー
セージなどはこのようにして作られる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アメリカ家きん鶏卵輸出協会 （USA Poultry & Egg Export Council)
１９８４年５月、旧アメリカ家きん鶏卵協会から改称
米国のブロイラー、ターキー、鶏卵の輸出振興を図るため
日本国内のマーケティング調査、プロモートなど市場開拓
を主な業務としている。
本部はサウス・イースタン・ポゥトリー・アンド・エッグ・
アソシエーションでジョージア州・ディケーターにある世界
最大の家きん鶏卵業者の団体。日本のほかロンドン、ハ
ンブルグ、シンガポール、香港に駐在員を置いている。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アフラトキシン Aflatoxin
１９６０年に英国で突然七面鳥が連続して急死
した。七面鳥Ｘ病事件がきっかけで、初めてその
存在が知られるようになったカビ毒である。
アスペルギルスフラバスの代謝産物は１０万分
の２～３ｇでアヒルのヒナ１羽を即死させる急性
毒性と強力な発ガン性をもっているのが特徴で
ある。このカビ毒から、緑と青の蛍光を発する
アフラトキシンB１、B2、G1、G２の４種が分離
され、なお現在までに１３種の関連物質が
ある。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
亜硝酸塩無添加
無塩せきソーセージすなわち発色剤を添加
していないことを強調するために用いられてい
る言葉である。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月20日
アクトミオシン Actomyosin
筋肉の収縮性たん白質、F-アクチンとミオシンを混合
するか（合成アクトミオシン）、筋肉を弱アルカリ性の高
塩溶液（Ｗｅｂｅｒ-Ｅｄｓａｌｌ 液）で長時間（２４時間）抽出
するかしてえられる複合たん白質（天然アクトミオシン、
ミオシンＢ）。ミオシンＢ中のアクチン対ミオシン含量比は
１対２～３とみられる。分子量は１０の７乗付近、長さ約
１ｕの粒子を主成分とする複雑な多成分系である。高塩
溶液（０．６ＭＫＣＩ）に溶けこのときＡＴＰやピロリン酸を
加えると粘度は激減しアクチンとミオシンに解離すると
考えられている。添加したＡＴＰはミオシンのＡＴＰase
作用により漸次分解されてもとのアクトミオシンにもどる。
生理的塩環境（この条件下ではゲルである）、Ｍｇイオン
存在下でＡＴＰを加えるとアクチンとミオシンに解離した
透明な状態（Ｃｌｅａｒｉｎｇ ｐｈａｓｅ）に移行し、ＡＴＰが消費
されるとアクチンとミオシンが再び結合し、激しい脱水
現象を起こし、容積の小さな沈殿となる。これを超沈殿
（Ｓｕｐｅｒｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ）現象と呼んでいる。アクトミオシン
で人工的に作った繊維でもＡＴＰ、Ｍｇイオン存在下で収縮
する。これらのことから、超沈殿現象は筋収縮における
アクトミオシン系の反応が試験管内で示されたものと
考えられている。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月18日
アクチニン Actinin
筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの
三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質
があるが、β-アクチニンには逆にF-アクチニン分子を短くし
分散させる性質がある。またγ-アクチニンはアクチンの重合を
阻害する。α-アクチニンは沈降速度６Sと１０Sの２成分があり
両者ともアクトミオシンの超沈殿を促進させる作用がある。
６Sα-アクチニンは分子量２０万で筋原繊維のZ帯に局在し
β-アクチニン分子は３．４万と３．７万の２成分からなり
I-フィラメントに局在する。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月16日
あかにく 赤肉 Lean meat
赤肉と呼ばれるものは一般的に、畜種、性別
年齢に関係なく、筋間脂肪や筋膜を殆ど含まない
赤身の肉である。
枝肉を解剖学的に分類すると、表層（皮下）脂肪
横紋筋、筋間脂肪、腎臓周囲脂肪、骨及び軟骨
筋膜、腱、耳下腺などに分類できるが、筋肉（横紋筋）
にわずかの表層脂肪、筋間脂肪などを含み、適当に
整形されたものを精肉あるいは正肉と呼び、さらに
きれいに整理し筋肉のみにしたものを赤肉という。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月15日
合挽き
各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが
混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも
目安がつきにくく、かつ価格に対する消費者不信を招くおそれが
多分にあるため、「食肉の表示に関する公正競争規約」が制定
されている都道府県ではあいびき肉の呼称は禁止された。
例えば牛、豚肉の混合挽き肉は牛、豚挽き肉というように
混合割合の多い順序で表示する。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月14日
