食品原材料になんらかの手を加え、より食べやすく、
美味な状態に変形し、かつ貯蔵性を与えるなどの手段
を加えた食品をいい、同様な変形であっても、惣菜の
ように貯蔵性の乏しいものは、加工食品ではなく調理
食品として区別するのが妥当である。
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■焼きたてをご家庭で
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豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク
食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛
料を加えるが、あまり香辛料をきかせない。辛いものを望む
時にはトウガラシを加える。細い羊腸に詰め、その後くん煙
ボイルする。
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各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用
されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪（内
層と外層）を、その使用目的により適当な大きさに角切りし
たものである。
ドライソーセージなどの製造では、背脂肪を軽く凍結して
カッターにかけ２～５ｍｍ程度に細切することがあるが、こ
れも角脂肪である。
脂肪の品質は、純白色に近く、光沢があり、適度のしまり
と粘りのあるもので、切断面はなめらかで、細かい粒状感の
ある、融点の比較的高いものが好まれている。
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天然物またはこれに類するものを原料として、科学的
あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋
で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味料とし
てグルタミン酸ナトリウム、５'‐イノシン酸ナトリウム、
５'‐グアニル酸ナトリウム、５'‐リボヌクレオタイドナト
リウム及びコハク酸２ナトリウムなどがあり、またグル
タミン酸ナトリウムに核酸系の５'‐イノシン酸ナトリウム
などを配合した混合化学調味料もあり、各種調味料の
相乗効果で添加量が少なくて呈味効果を向上させる。
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ソーセージのうち、１２０℃で４分間加圧加熱する方法
またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌し
たものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を
避け、常温で保存することのほか、殺菌方法も記載する
ことになっている。日本農林規格が定められている。
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加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮する
いわゆるレトルト殺菌のことである。食品衛生法によ
れば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した状
態で、そこに発育しうる微生物を死滅させるのに十分
な効力を有する方法をいい、その中心部の温度を１２０
℃で４分間加熱する方法、またはこれと同等以上の
効力を有する方法となっており、これで殺菌したものは
常温流通ができることを特徴としている。
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スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。
にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージや
クノブラウソーセージ、ナックブルストとよく似たものである
製法は豚肉、牛肉を細かく挽き、ニンニクを加える。
ケーシング（牛小腸）に充填した後、発色させ、くん煙、
ボイルする。イギリスではボイル後、くん煙する事が
ある。
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]]>オリーブローフ
豚肉または豚肉及び牛肉に、オリーブとレッドペッパー
を加えた風味のあるローフである。
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]]>オランダせり
「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に
用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理に
は欠かせない香味野菜の一つである。通常、葉を用いる
が、茎を用いるナポリタンパセリ、根を用いるハンブルグ
パセリなどもある。クックドソーセージに０．２～０．４％
用いる。
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]]>オックスフォードソーセージ
イギリスのオックスフォードの名を冠したスモークドソー
セージの一種で、豚赤肉を食塩と砂糖だけで味付けして
牛腸に詰め、くん煙したものである。
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]]>オールスパイス
百味こしょうのことでピメント（Pimento）ともいわれる。
おもな産地はジャマイカ、ハイチ、キューバ、メキシコ等
であり産地名から Jamaica pimento, Jamaica peppe
r, Nelken pepper, とも呼ばれる。その香味が桂皮、ニク
ズク、こしょう、丁字等を混合したものに近いうえ、外観が
黒こしょうに似ているのでこの名がついたといわれる。ふ
ともも科に属する Pimenta offcinalis L. の未熟果を陽乾
したものであって、熟果では特有の芳香が失われている。
精油はピメント油で３～４・５％含まれ、主成分はオイゲノ
ール６５～７０％である。各種洋風料理、食肉加工品、菓
子などに珍重される。
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]]>塩せき
肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤
（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩
せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け
込むことを「塩せき」という。塩せきによって、肉の風味、色
肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、
この塩せきの巧拙で左右される。つけこみともいうが野菜な
どのつけこみは食塩のみで行い、いわゆる塩づけである。
肉加工では食塩と発色剤を必ず併用するので、最近では「
塩せき」といい「塩づけ」と区分している。肉を「塩づけ」して
も良い肉色にならないが、「塩せき」すると鮮紅色の良い肉
色になる。また風味も良くなるので、前者をCured meat co
lor, 後者をCured meat flavor という。さらに塩せき肉を加
熱処理したときの肉色をCooked cured meat color という。
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]]>塩水漬け
塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき
法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は
一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう
塩せき剤を水に溶かさず、直接肉にすり込む塩せき法を
乾塩せきといい、塩水漬けを湿塩せきということもある。
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]]>塩水注射
塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを
肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法が
ある。
筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピ
ックルを肉中に注入する方法であり、近年ハム類の製造
には内外を問わず広く用いられている。血管注入法は、
骨付ハムのような血管組織がそのまま残っているものに
ピックルを注入する場合、動脈血管の元のほうからピック
ルを圧入して静脈血管より還流排出する事により筋肉中
にピックルを分散注入する方法であるが、現在ではほと
んど用いられていない。
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]]>エマルジョン
本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状
をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、
ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加
脂肪、添加氷水が細切され、乳化されたものをミー
トエマルジョンまたは単にエマルジョンという。
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