安定剤
安定剤
食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時
に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージでは
カゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他
の食品ではコンドロイチン硫酸ナトリウムなどが保
水乳化安定剤として用いられる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月26日
アルルソーセージ
アルルソーセージ（製品名）
フランスのプロバンス地方が起源のサラミソーセージ
ミラノサラミに似ているが、やや荒挽きである。
細かく挽いた牛肉と荒く挽いた豚肉に細切した豚脂肪
を加える。豚直腸に詰める。くん煙は行わずに１０℃位
で乾燥させる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月21日
荒挽きソーセージ
荒挽きソーセージ Coarse-cut sausage
チョッパー（またはグラインダー）で肉をひき
カッテイングしないか、短時間カッテイングして
つくるソーセージの総称である。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
荒挽き
荒挽き Coarse grind
荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を
荒挽き肉という。またテーブルカッターなどで
カッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度
にカッティングするときのこともさす。ボロニアソー
セージなどはこのようにして作られる。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アメリカ家きん鶏卵輸出協会
アメリカ家きん鶏卵輸出協会 （USA Poultry & Egg Export Council)
１９８４年５月、旧アメリカ家きん鶏卵協会から改称
米国のブロイラー、ターキー、鶏卵の輸出振興を図るため
日本国内のマーケティング調査、プロモートなど市場開拓
を主な業務としている。
本部はサウス・イースタン・ポゥトリー・アンド・エッグ・
アソシエーションでジョージア州・ディケーターにある世界
最大の家きん鶏卵業者の団体。日本のほかロンドン、ハ
ンブルグ、シンガポール、香港に駐在員を置いている。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
アフラトキシン
アフラトキシン Aflatoxin
１９６０年に英国で突然七面鳥が連続して急死
した。七面鳥Ｘ病事件がきっかけで、初めてその
存在が知られるようになったカビ毒である。
アスペルギルスフラバスの代謝産物は１０万分
の２～３ｇでアヒルのヒナ１羽を即死させる急性
毒性と強力な発ガン性をもっているのが特徴で
ある。このカビ毒から、緑と青の蛍光を発する
アフラトキシンB１、B2、G1、G２の４種が分離
され、なお現在までに１３種の関連物質が
ある。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
亜硝酸塩無添加
亜硝酸塩無添加
無塩せきソーセージすなわち発色剤を添加
していないことを強調するために用いられてい
る言葉である。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月20日
アクトミオシン
アクトミオシン Actomyosin
筋肉の収縮性たん白質、F-アクチンとミオシンを混合
するか（合成アクトミオシン）、筋肉を弱アルカリ性の高
塩溶液（Ｗｅｂｅｒ-Ｅｄｓａｌｌ 液）で長時間（２４時間）抽出
するかしてえられる複合たん白質（天然アクトミオシン、
ミオシンＢ）。ミオシンＢ中のアクチン対ミオシン含量比は
１対２～３とみられる。分子量は１０の７乗付近、長さ約
１ｕの粒子を主成分とする複雑な多成分系である。高塩
溶液（０．６ＭＫＣＩ）に溶けこのときＡＴＰやピロリン酸を
加えると粘度は激減しアクチンとミオシンに解離すると
考えられている。添加したＡＴＰはミオシンのＡＴＰase
作用により漸次分解されてもとのアクトミオシンにもどる。
生理的塩環境（この条件下ではゲルである）、Ｍｇイオン
存在下でＡＴＰを加えるとアクチンとミオシンに解離した
透明な状態（Ｃｌｅａｒｉｎｇ ｐｈａｓｅ）に移行し、ＡＴＰが消費
されるとアクチンとミオシンが再び結合し、激しい脱水
現象を起こし、容積の小さな沈殿となる。これを超沈殿
（Ｓｕｐｅｒｐｒｅｃｉｐｉｔａｔｉｏｎ）現象と呼んでいる。アクトミオシン
で人工的に作った繊維でもＡＴＰ、Ｍｇイオン存在下で収縮
する。これらのことから、超沈殿現象は筋収縮における
アクトミオシン系の反応が試験管内で示されたものと
考えられている。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月18日
アクチニン
アクチニン Actinin
筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの
三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質
があるが、β-アクチニンには逆にF-アクチニン分子を短くし
分散させる性質がある。またγ-アクチニンはアクチンの重合を
阻害する。α-アクチニンは沈降速度６Sと１０Sの２成分があり
両者ともアクトミオシンの超沈殿を促進させる作用がある。
６Sα-アクチニンは分子量２０万で筋原繊維のZ帯に局在し
β-アクチニン分子は３．４万と３．７万の２成分からなり
I-フィラメントに局在する。
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
2008年10月16日