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スモークエース店長日記
オリジナルレシピ集
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2008年10月28日
異物検査
食品中の食品以外に混入している物を
異物といっている。法律的には「人の健康
を損なうおそれのある場合は販売しては
ならない」とされているが必ずしも健康を
損なわなくても、人に不快感を与え、商品
価値を損なうものは全て異物とみなすべき
である。ソーセージでは、毛、骨、クリップ
紙片、プラスチック片などが検出された例
がある。従って、異物の検査法も食品の
種類や異物の種類によっていろいろな
方法がある。
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■焼きたてをご家庭で！炭火焼レアー
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2008年10月26日
イタリアンフレッシュポークソーセージ（製品名）
フレッシュソーセージの一種で、使用する香辛料
の違いにより、味が甘いものと、辛いものがある。
主な香辛料は、コリアンダー、ガーリック、ナッツメグ
パプリカ、レッドペッパーで、食べるときは湯煮または
赤ワインで加熱する。
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イタリアンサラミ（製品名）
イタリアンサラミはアペニノなどイタリア発祥
のサラミの一般名称を意味する場合と、単に
一製品名を意味する場合とがある。
一般には牛肉と豚肉を主原料とし、赤ワイン
ガーリックなどの調味料、香辛料を使用し、大
部分の製品はくん煙せずに乾燥するのが特徴
である。
わが国でイタリア式サラミといわれる製品は
米国では単にイタリアンといわれ、次のように
つくられる。すなわち、豚肉（２）を２～４ｃｍ角
に切り、豚脂（１）を３～４ｍｍ角に切る。これら
をペッパー、ガーリック、古ブドウ酒などと混合
し、３～５ｍｍ目のプレートを付けた肉挽機で
挽き、豚腸に詰める。温度は１８～２０℃、湿
度８０～８５％で発色させた後、温度１０～１２
℃、湿度８０～８５％で乾燥させ、表面には白
いカビを生じさせる。
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