うまみ
うま味
食品の中には甘、苦、塩、酸味のほか、うま味と呼ぶ味
の要素がある。このうま味をあたえる成分としてグルタミン
酸を含めた一部のアミノ酸やイノシン酸などのヌクレオチド
及びコハク酸などがあげられている。
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2008年11月 2日
うちもも
うちもも
牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売
用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」
赤身の多い部分を「うちもも」といっている。
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ウォータリーポーク
ウォータリーポーク
と殺後の筋肉の色が淡く、組織が軟弱で水っぽい肉
すなわちPSE筋ともいい、これを生じる豚をPSE豚、むれ
豚とも呼ぶ。
この肉の保水力は極めて低く、加熱損失が著しく、発色
も不良、結着性も劣るので精肉及び肉加工原料として好ま
しくない。高温多湿の時期に発生しやすく、ランドレース種
やポーランドチャイナ種に比較的多く発生する。死後、筋肉
温度が高いうちにｐHが急速に低下するもの、すなわち死後
の異常に速いグリコリシスを示すものの中から発生するので
と殺前の低温処理及びと殺後枝肉の冷却を速やかに行うこ
とによってある程度防止することができる。死後の異常に速
いグリコリシスを起こす原因など不明な点が多いが、ストレ
ス感受性の強い系統に出現しやすいといわれる。
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2008年10月31日
ウェストファレンハム
ウェストファレンハム
ドイツのウェストファーレン地方の骨付ハムで、
Westfalischer Rohschneideschinken と
Westfalischer Blasenschinken の２種類がある
くん煙臭に特徴がある。
Westfalischer Rohschneideschinken は十分
に成長した豚もも肉を用いる。骨盤と脛骨を除去
する。肉重量に対して１６％の食塩と０．２％の
硝石で１０～１４日間乾塩せきする。次に２０％の
塩水に２～３週間浸漬し、塩出し後低温で約
１ヶ月間熟成、乾燥する。その後低温でぶな、杜
松を用いてくん煙し、栗色になり、十分な風味に
なった時に終了させるが、通常７～１０日間行う。
Westfalischer Blasenschinken は豚の脛肉を
用い、除骨後、ボーメ１４～１６℃のピックルに
１０日間塩せきする。牡牛の盲腸などに詰め、比
較的高い温度でくん煙する。
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2008年10月29日
ウインナーソーセージ
ウインナーソーセージ 〔製品名〕
ウインナーはオーストリアのウイーンでつくられた
ソーセージという意味で、ウイン風ソーセージといわれる。
これはドメスチックソーセージの一種で羊腸に詰め、くん
煙しボイルしたものである。日本農林規格では上級と標準
に分けられている。
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ウィルトシャーベーコン
ウィルトシャーベーコン 〔製品名〕
イギリスのウィルトシャー地方で加工される豚半丸
枝肉のサイドベーコン。生体重６８～９０ｋｇの豚から
作られる。半丸重量２３～２７ｋｇ背脂肪の厚さ１．６
～２ｃｍが理想的。前脚からひざの部分、後脚から
飛節部分を除く。またテンダーロイン、肋骨、頚骨
背骨、でん骨も除去する。これを whiltshire cut と
いう。
整形された半丸にピックルを注入し、さらにピックル
に漬けて７～１０日間塩せきする。その後、冷蔵庫
で２日～２週間貯蔵して熟成させる。この熟成の後
でくん煙することもある。
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ウィルトシャーソーセージ
ウィルトシャーソーセージ 〔製品名〕
イギリス南部のウィルトシャー地方で作られる
フレッシュソーセージの一種で肉にパンを加えて
作るのが特徴である。
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