◆スモークエース店長の穴井浩児です◆
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スモークエース店長日記
オリジナルレシピ集
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2008年11月23日
塩せき
肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤
（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩
せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け
込むことを「塩せき」という。塩せきによって、肉の風味、色
肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、
この塩せきの巧拙で左右される。つけこみともいうが野菜な
どのつけこみは食塩のみで行い、いわゆる塩づけである。
肉加工では食塩と発色剤を必ず併用するので、最近では「
塩せき」といい「塩づけ」と区分している。肉を「塩づけ」して
も良い肉色にならないが、「塩せき」すると鮮紅色の良い肉
色になる。また風味も良くなるので、前者をCured meat co
lor, 後者をCured meat flavor という。さらに塩せき肉を加
熱処理したときの肉色をCooked cured meat color という。
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■焼きたてをご家庭で
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2008年11月19日
塩水漬け
塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき
法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は
一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう
塩せき剤を水に溶かさず、直接肉にすり込む塩せき法を
乾塩せきといい、塩水漬けを湿塩せきということもある。
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2008年11月18日
塩水注射
塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを
肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法が
ある。
筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピ
ックルを肉中に注入する方法であり、近年ハム類の製造
には内外を問わず広く用いられている。血管注入法は、
骨付ハムのような血管組織がそのまま残っているものに
ピックルを注入する場合、動脈血管の元のほうからピック
ルを圧入して静脈血管より還流排出する事により筋肉中
にピックルを分散注入する方法であるが、現在ではほと
んど用いられていない。
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2008年11月17日
エマルジョン
本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状
をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、
ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加
脂肪、添加氷水が細切され、乳化されたものをミー
トエマルジョンまたは単にエマルジョンという。
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2008年11月 9日
エフ・ワン F1
雑種第１代のことである。品種を異にする場合の交配に
より生じたものを雑種といい、その第1代は、普通それぞれ
の品種のもつ別々の長所を合わせもつ可能性があるほか
両親のいずれよりも優れた能力を示す雑種強勢が時に得
られる。
現在わが国の肉豚では、ランドレース種（♀）×ハンプ
シャー種（♂）のＦ１の利用が多くみられる。肉用牛では、
和牛だけあるいはホルスタイン種だけの肥育が主流で
ヘレフォード種（♂）×褐毛和種（♀）のようなＦ１利用は
一部にすぎない。
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2008年11月 5日
エチルアルコール （エタノール）
分子式はＣ2Ｈ5ＯＨ、無色、可燃性の液体で一般にアル
コールというとエチルアルコールのことをいう。医薬用（興
奮薬）、消毒用（７０％のものが最も強い）に用いられる。
各種アルコール飲料（日本酒、洋酒等）に酒精分として含
まれる。
同じアルコール類であるメチルアルコール（メタノール）は
致死量が３０～１００ｍｌで飲用するとメタノール中毒（失明、
呼吸まひ、心臓障害）を起こすので食品関係ではエチルア
ルコールとメチルアルコールを誤用しないようにすることが
大事である。
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枝肉
牛、豚等の肉用家畜をと殺し、放血して剥皮しまたは剥
毛し、内蔵を摘出し、頭部、前・後肢端及び尾などを除いた
ものをいい、胸骨及び骨盤結合を縦断し、背柱の中央線に
そって、左右の半体に切断し、半丸枝肉として取引単位と
する。
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エクストラソーセージ
牛ねり肉、豚腹肉を主原料とし、ペッパー、ナッツメグ
カルダモン、コリアンダー、固型スープ、ニンニク末で風
味づけしたクックドソーセージの一種。カッター仕上げし
たのち、牛結腸ケーシングまたは９０ｍｍ径までの人工
ケーシングに充填し１本６０ｃｍの長さに結紮する。温く
んしてから水煮し冷却する。オーストリアでよく愛用され
ている。
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2008年11月 2日
エージドビーフ
エージドビーフとは、「熟成した牛肉」という意味であり
熟成をかけるには様々な方法がある。たとえば枝肉を冷
蔵庫に懸垂して約１０日間で熟成させるとか、除骨整形
した部分肉を真空包装してそのままの状態で一定期間
冷蔵庫に保管するなどがある。熟成をかけることの意味
は、牛肉中に含まれる酵素の作用でたん白質を分解し
肉質を軟化するとともにアミノ酸を生じ、牛肉の風味を
増すことである。
現在、事業団が買入れているエージドビーフは産地に
おいてチルドビーフと同様に枝肉重量３００ｋｇ以上の肉
質の良い大型去勢牛の枝肉から１２種類の部分に分割
し、整形した後それぞれ真空包装を行い０℃前後の冷蔵
状態のままオーストラリア等から輸出されてきたものを
日本に到着後、厳重な検査を行い合格したものを－３３℃
以下の低温で４８時間以上かけて急速凍結をした冷凍牛
肉である。
このためエージドビーフは、凍結される前にチルドビーフ
の状態で約３０日間、通常のチルドビーフの輸出経路の
途中において余分のコストをかけることなく適当な熟成（エ
ージング）がなされ、肉質は軟らかくなり、味も良くなって
いる。熟成期間が約１ヶ月程度であるので牛肉が適度に
軟らかく、かつ風味が最高の状態になったときに急速凍
結したものであるため、この状態をそのまま長時間維持
することができ、必要な時に解凍すればいつでも最高の
状態の牛肉として使えるという特徴がある。
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