スモーク・エース用語集

■焼きたてをご家庭で

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カクテルソーセージ

Mon, 09 Mar 2009 23:47:34 +0900

カクテルソーセージ

　豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク

食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛

料を加えるが、あまり香辛料をきかせない。辛いものを望む

時にはトウガラシを加える。細い羊腸に詰め、その後くん煙

ボイルする。

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角脂肪

Mon, 09 Mar 2009 23:37:03 +0900

角脂肪

　各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用

されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪（内

層と外層）を、その使用目的により適当な大きさに角切りし

たものである。

　ドライソーセージなどの製造では、背脂肪を軽く凍結して

カッターにかけ２～５ｍｍ程度に細切することがあるが、こ

れも角脂肪である。

　脂肪の品質は、純白色に近く、光沢があり、適度のしまり

と粘りのあるもので、切断面はなめらかで、細かい粒状感の

ある、融点の比較的高いものが好まれている。

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化学調味料

Mon, 09 Mar 2009 23:23:58 +0900

化学調味料

　天然物またはこれに類するものを原料として、科学的

あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋

で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味料とし

てグルタミン酸ナトリウム、５'‐イノシン酸ナトリウム、

５'‐グアニル酸ナトリウム、５'‐リボヌクレオタイドナト

リウム及びコハク酸２ナトリウムなどがあり、またグル

タミン酸ナトリウムに核酸系の５'‐イノシン酸ナトリウム

などを配合した混合化学調味料もあり、各種調味料の

相乗効果で添加量が少なくて呈味効果を向上させる。

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加圧加熱ソーセージ

Mon, 09 Mar 2009 23:17:28 +0900

加圧加熱ソーセージ

　ソーセージのうち、１２０℃で４分間加圧加熱する方法

またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌し

たものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を

避け、常温で保存することのほか、殺菌方法も記載する

ことになっている。日本農林規格が定められている。

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加圧加熱殺菌

Mon, 09 Mar 2009 23:06:57 +0900

加圧加熱殺菌

　加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮する

いわゆるレトルト殺菌のことである。食品衛生法によ

れば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した状

態で、そこに発育しうる微生物を死滅させるのに十分

な効力を有する方法をいい、その中心部の温度を１２０

℃で４分間加熱する方法、またはこれと同等以上の

効力を有する方法となっており、これで殺菌したものは

常温流通ができることを特徴としている。

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ガーリックソーセージ

Thu, 15 Jan 2009 04:48:29 +0900

ガーリックソーセージ

　スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。

にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージや

クノブラウソーセージ、ナックブルストとよく似たものである

製法は豚肉、牛肉を細かく挽き、ニンニクを加える。

ケーシング（牛小腸）に充填した後、発色させ、くん煙、

ボイルする。イギリスではボイル後、くん煙する事が

ある。

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オリーブローフ

Sun, 23 Nov 2008 00:54:12 +0900

オリーブローフ

　豚肉または豚肉及び牛肉に、オリーブとレッドペッパー

を加えた風味のあるローフである。

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オランダせり

Sun, 23 Nov 2008 00:47:32 +0900

オランダせり

　「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に

用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理に

は欠かせない香味野菜の一つである。通常、葉を用いる

が、茎を用いるナポリタンパセリ、根を用いるハンブルグ

パセリなどもある。クックドソーセージに０．２～０．４％

用いる。

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オックスフォードソーセージ

Sun, 23 Nov 2008 00:43:39 +0900

オックスフォードソーセージ

　イギリスのオックスフォードの名を冠したスモークドソー

セージの一種で、豚赤肉を食塩と砂糖だけで味付けして

牛腸に詰め、くん煙したものである。

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オールスパイス

Sun, 23 Nov 2008 00:28:05 +0900

オールスパイス

　百味こしょうのことでピメント（Pimento）ともいわれる。

おもな産地はジャマイカ、ハイチ、キューバ、メキシコ等

であり産地名から Jamaica pimento, Jamaica peppe

r, Nelken pepper, とも呼ばれる。その香味が桂皮、ニク

ズク、こしょう、丁字等を混合したものに近いうえ、外観が

黒こしょうに似ているのでこの名がついたといわれる。ふ

ともも科に属する Pimenta offcinalis L. の未熟果を陽乾

したものであって、熟果では特有の芳香が失われている。

精油はピメント油で３～４・５％含まれ、主成分はオイゲノ

ール６５～７０％である。各種洋風料理、食肉加工品、菓

子などに珍重される。

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塩せき

Sun, 23 Nov 2008 00:10:35 +0900

塩せき

　肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤

（ＮａＮＯ3、ＮａＮＯ2またはＫＮＯ3）、砂糖、香辛料など（塩

せき剤と総称）とともに、一定期間、低温（２～４℃）で漬け

込むことを「塩せき」という。塩せきによって、肉の風味、色

肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、

この塩せきの巧拙で左右される。つけこみともいうが野菜な

どのつけこみは食塩のみで行い、いわゆる塩づけである。

肉加工では食塩と発色剤を必ず併用するので、最近では「

塩せき」といい「塩づけ」と区分している。肉を「塩づけ」して

も良い肉色にならないが、「塩せき」すると鮮紅色の良い肉

色になる。また風味も良くなるので、前者をCured meat co

lor, 後者をCured meat flavor という。さらに塩せき肉を加

熱処理したときの肉色をCooked cured meat color という。

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塩水漬け

Wed, 19 Nov 2008 06:06:22 +0900

塩水漬け

　塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき

法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は

一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かしたものをいう

塩せき剤を水に溶かさず、直接肉にすり込む塩せき法を

乾塩せきといい、塩水漬けを湿塩せきということもある。

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塩水注射

Tue, 18 Nov 2008 06:14:34 +0900

塩水注射

　塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを

肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法が

ある。

　筋肉注射法は、単針または多針の注射装置を用いてピ

ックルを肉中に注入する方法であり、近年ハム類の製造

には内外を問わず広く用いられている。血管注入法は、

骨付ハムのような血管組織がそのまま残っているものに

ピックルを注入する場合、動脈血管の元のほうからピック

ルを圧入して静脈血管より還流排出する事により筋肉中

にピックルを分散注入する方法であるが、現在ではほと

んど用いられていない。

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エマルジョン

Mon, 17 Nov 2008 06:23:07 +0900

エマルジョン

　本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状

をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、

ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加

脂肪、添加氷水が細切され、乳化されたものをミー

トエマルジョンまたは単にエマルジョンという。

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