YEAR

2012年

【あ行】

温くん法とは

40～45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。    

続きを読む
【あ行】

液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした製法には、くん煙液法（くん煙室内に木くん液など […]

続きを読む
【は行】

ボツリヌス菌（細菌）とは

発生件数はごく少ないのですが、致死率が高い食中毒です。原因となる食品の多くは、イズシなどの発酵食品で加熱しないものや、レトルト食品・缶詰などでした。症状は目のかすみ、瞳が開いてまぶ […]

続きを読む
【さ行】

セレウス菌（細菌）とは

もともと土の中にいる菌で、野菜類について台所に入り込みます。最近は自然食ブームで泥つき野菜がもてはやされていますが、冷蔵庫の野菜ケースにたまった土が他の野菜を汚染するおそれがありま […]

続きを読む
【あ行】

ウェルシュ菌（細菌）とは

自然界の土壌のほか、人間や動物の大腸などに幅広く分布しています。食品とともに大量の菌を摂取し、腸管内でこの菌が芽胞を形成するときにできるエンテロキシンという毒素が原因物質です。 ま […]

続きを読む
【な行】

ノロウイルス（ウイルス）とは

１年中ありますが、１１～３月を中心に発生します。予防のためには、貝類を食べるときは生食を避け、よく加熱することが大切です。貝類に関係なく、学校や保育園などの集団給食施設で発生する例 […]

続きを読む
【あ行】

黄色ブドウ球菌（細菌）とは

いつも私たちの周りにいる菌で、皮膚、鼻やノドの粘膜、毛髪などにいて、傷口やおできにはかならずいます。菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖するとき産出するエンテロキシンと […]

続きを読む
食中毒

腸炎ビブリオ（細菌）とは

症状としては 食後4～96時間で、激しい下痢、腹痛などをおこします。下痢に血が混じることがある。夏に発生が多い。 原因としては 魚介類の刺身や寿司などが原因になりやすく生の魚介類に […]

続きを読む
食中毒

カンピロバクター（細菌）とは

動物（特にニワトリ）の腸管内に生存し、便の中から発見されます。トリ肉、ブタ肉や動物の便で汚染された井戸水などが原因で起こります。多くは、学校、旅館、事務所など、集団給食に関連すると […]

続きを読む
【さ行】

サルモネラ（細菌）とは

私たちの周囲、特に河川や下水、ペット動物、ヘビ、カメ、家畜、家禽、イヌ、ネコ、小鳥などには驚くほどのサルモネラがいて、人家の多いところほど多くみつかっています。このサルモネラは、動 […]

続きを読む
香辛料

月桂樹とは

別名「ローリエ」や「ローレル」などで知られる香辛料の一種。ほんのりと少し苦く、清涼感が素材のクセを消し去ってくれるのに役立ちます。 肉や魚の臭みを取り除き、素材そのものの味を引き出 […]

続きを読む
香辛料

クローブとは

クローブは、フトモモ科に属する植物でつぼみが香辛料として使用されています。モルッカ諸島の原産で現在では熱帯各地に産出し、ペナン、ザンジバル産のものが最良とされています。 強い芳香と […]

続きを読む
香辛料

カルダモンとは

しょうが科の植物しょうずくの果実を乾燥、加工したものである。中国、、インド等熱帯山地に産するが、マラバル地方産のものが真正である。 ややショウノウに似た鋭い芳香があって肉類の矯臭に […]

続きを読む
香辛料

ガラムマサラとは

ガラムマサラはインド料理においては欠かせない存在で混合香辛料の一つ。「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」と言った基本の3種類プラス様々な香辛料から作られている。 香り付け、または辛 […]

続きを読む
香辛料

ナツメグとは

ナツメグは、独特の甘い香りが特徴的な香辛料です。 肉の臭みをとる効果もあるので、肉料理にも頻繁に使われることが多く肉の中でナツメグと特に相性の良い食材は、ひき肉でハンバーグやミート […]

続きを読む
香辛料

マジョラムとは

マジョラムは古くから料理のみならず、薬用として効能が認められているハーブです。 香り付けに使用、臭みを消す為にソーセージに使われる事が多くハンバーグなどの肉料理やトマト、チーズと相 […]

続きを読む
香辛料

ジンジャーとは

しょうが科に属するしょうがの根茎で、芳香性の辛味と爽快な風味を持ちます。生食が最も良いですが、長期保存には耐えません。 乾燥しょうがは完熟した根茎を乾燥したものです。煮物に良く用い […]

続きを読む
香辛料

マスタードとは

ピリッとした特有の辛味をもちます。 和名は「カラシナ」と言い、日本料理だけでなく洋風料理にも広く用いられる万能香辛料です。納豆やサラダなどの家庭料理、ホットドッグやサンドイッチ、ソ […]

続きを読む
香辛料

八角とは

フェンネルとも似た強い甘みと僅かな苦味と辛味を持っています。 中国では日常的に使用されており、北京ダックや杏仁豆腐の独特な風味は八角によって生み出されているのです。また、同じく中国 […]

続きを読む
香辛料

タイムとは

香辛料として知られているタイムですが、ハーブとしての効能もあります。その効能というのは、二日酔いに効果があり、消化促進、強壮作用があります。 特に、この効果を得たい場合には、香辛料 […]

続きを読む
香辛料

バジルとは

正式名称は「バジリコ」で和名「メボウキ」で知られる香辛料の一種、スパイシーでサッパリとした香りが食欲をそそりイタリア料理で多く用いられます。 肉と一緒に炒めて臭み取りに使用、香り付 […]

続きを読む
香辛料

シナモンとは

くすのき科に属する常緑樹の表皮を乾燥したもので、山地の違いで樹種もことなり、それぞれの特徴を持っています。いずれも芳香甘味及び著しい辛味を持っています。 砂糖と非常に相性が良く、パ […]

続きを読む
香辛料

ローズマリーとは

やや刺激的な香りがローズマリーの特徴的な部分です。肉料理、魚料理の臭みを取り除くのに主に使われます。煮込み料理に使うよりも、ロースト系の料理に適しています。 ローズマリーと相性の良 […]

続きを読む
【あ行】

オレガノとは

香りの強い香辛料で、肉の臭みとりなどに使用されることが多い。 特に、ロースト料理（あぶり焼きや蒸し焼きにした料理）には欠かせない香辛料で、オレガノのホールを肉の臭み取りに振りかけて […]

続きを読む
香辛料

五香粉(ごこうふん)とは

シナモン、陳皮、クローブとその他に2種類含まれた計5種類のスパイスが使用されている複合香辛料。 少量入れただけで中華系の味に変わる、中華料理とは切っても切り離せない香辛料。魚やレバ […]

続きを読む
香辛料

セージとは

別名サルビアともいい、しそ科に属し乾燥したものです。ヨーロッパ諸国に産し、日本でも愛知県付近で栽培されています。 ハム・ソーセージ用には葉を乾燥させたもの、そのままあるいは、粉末に […]

続きを読む
香辛料

サフランとは

サフランはお馴染みの存在でありながら他の香辛料に比べ、非常に高価な香辛料でも知られています。 たった１gのサフランを作り出すには３００本もの花が必要なのです。パエリアやブイヤベース […]

続きを読む
香辛料

クミンとは

エジプトを原産とするセリ科の一年草。種子を乾燥したもので、丸ごとまたは粉末で市販されています。カレーの香り付けに使われる様に、香り出しに使用します。 エジプトの原産で地中海沿岸に多 […]

続きを読む
【か行】

加圧加熱ソーセージとは

ソーセージのうち、１２０℃で４分間加圧加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を避け、常温で保存することのほか、 […]

続きを読む