ウェストファレンハム〔製品名〕とは

ドイツのウェストファーレン地方の骨付ハムで、Westfalischer Rohschneideschinken とWestfalischer Blasenschinken の2種類があるくん煙臭に特徴がある。

Westfalischer Rohschneideschinken は十分に成長した豚もも肉を用いる。骨盤と脛骨を除去する。肉重量に対して16%の食塩と0.2%の硝石で10~14日間乾塩せきする。次に20%の塩水に2~3週間浸漬し、塩出し後低温で約1ヶ月間熟成、乾燥する。その後低温でぶな、杜松を用いてくん煙し、栗色になり、十分な風味になった時に終了させるが、通常7~10日間行う。

Westfalischer Blasenschinken は豚の脛肉を用い、除骨後、ボーメ14~16℃のピックルに0日間塩せきする。牡牛の盲腸などに詰め、比較的高い温度でくん煙する。

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