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素材

結着材料とは

肉自体の結着力が劣る原料肉を使用する場合に使われるもので、ソーセージのJAS規格では粗ゼラチン以外の結着材料と、粗ゼラチンの２つに使用区分される。 粗ゼラチン以外の結着材料とは、で […]

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コーチンとは

中国原産の肉用鶏で、アメリカとイギリスで改良された。羽色は普通バラ色であるが、現在ほとんど飼養されていない。  

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子豚とは

生後３カ月齢までを子豚と呼ぶ。生後２カ月齢程度で離乳し、子豚生産農家から肥育農家の手に渡るが、育成期に入っても生後３カ月齢までは子豚、別名コロと呼ぶのが普通である。   […]

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在来種とは

その土地で古くから家畜化され品種的に固定されたものをさすが、多くは、品種を大別するときに改良が進んでいないものを在来種、改良の進んでいるものを改良種と使いわける場合が多い。土産種と […]

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採卵鶏とは

食卵の採取を目的とする卵用鶏。 わが国では従来単冠白色レグホーン種、横班プリマスロック種、単冠ロードアイランドレッド種、ニューハンプシャー種、名古屋種、三河種等が純粋種または、これ […]

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薩摩鶏とは

本種はその名のとおり鹿児島県地方の原産といわれているが、最近ではその飼育羽数は少ない。体型はシャモほど直していない。性質温順で肉質がよい。成鶏体重は雄３８００ｇ、雌３０００ｇ程度に […]

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三枚肉とは

豚のばら肉の別名で、肉の状態が脂肪と赤肉が交互に構成し三枚ずつ重なっている状態から生まれた名である。    

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若齢肥育とは

肉用牛の肥育形態の一つで、生後６ヶ月ぐらいで離乳した素牛を約１ヵ年間育成肥育して出荷する肥育方法である。牛の発育期を利用するので飼料の利用効率が高く、増体量も大きい。 また、飼養管 […]

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軍鶏（しゃも）とは

シャモは徳川時代の初期に渡来したといわれ、闘鶏として改良されてきたが、人にはよく馴れて温順である。 体の大きさにより大シャモ、普通シャモ、小シャモなどがあるが、大型のものは雄７，５ […]

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ショートプレートとは

牛枝肉を米国農務省（U.S.D.A.）で定められたI.M.P.S.のNo.１２１の整形方法に基づき、第５～６肋骨間及び第１２～１３肋骨間で切断した部分肉で「ばら」に相当する。 &n […]

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ショートホーンとは

イギリスのイングランド東北部原産で、肉用牛として最も古いものの一つである。イングランド系統のものは乳肉兼用種、スコットランド系統のものは肉用種である。 大型、毛色は赤、白、褐色と色 […]

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正肉とは

枝肉から抜骨し、余剰脂肪や検印スタンプや汚れたところをトリミングしたものを正肉という。通常、かた、ばら、ロース、ももなどに大分割し、除骨、整型する。  

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人工ケーシングとは

人工ケーシングは、天然ケーシングの対語で、人為的に加工したケーシング類の総称である。人造あるいは合成ケーシングと呼ばれるものすべてこれに含まれる。 植物性繊維素を原料としたセルロー […]

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すじとは

筋肉には多くの場合、結合組織を介して間接的に骨格に付着する。 結合組織は周囲の状況によって特殊の形態をとり、これによって筋肉を完全に保定し、または筋肉の運動を容易にする。 この種の […]

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せせりとは

せせりとは鶏の首の剥き身で一羽の鶏からほんの僅か60gほどしか取れない部位である。 絶えず動いている部分なので肉質は締まっている。    

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