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セルベラートソーセージとは

乾燥後燻煙するソーセージで、スモークサラミともいう。細引き豚肉、牛肉に胡椒と火酒を加え、腸または人工腸に詰め、数日間冷燻して作る。 ドライソーセージの一種である。  

ケーシングとは

豚、牛、羊、馬などの動物の腸の外皮を塩漬けにしたもの。ソーセージは材料の生地を詰めるために必ずケーシングを使用する。 日本で一般的に使用される天然ケーシングは、動物の小腸や大腸など […]

サラミとは

サラミとは、イタリアで発祥したドライソーセージの一種。サラミソーセージとも呼ばれる。 原料に豚肉、牛肉を用いたドライソーセージをサラミソーセージという。地域によってさまざまな特徴が […]

ペパロニとは

ピザなどのイタリア料理で使われる、スパイスの効いたサラミのこと。ペローネの意味の唐辛子やパプリカなどをスパイスとして使ったサラミのことを言う。 語源はイタリア語のペペローネ pep […]

ピックル液(塩せき液)とは

塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右される。 ピックル液(塩せき液)の配合は目 […]

温くん法とは

40~45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。    

液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした製法には、くん煙液法(くん煙室内に木くん液など […]

ボツリヌス菌(細菌)とは

発生件数はごく少ないのですが、致死率が高い食中毒です。原因となる食品の多くは、イズシなどの発酵食品で加熱しないものや、レトルト食品・缶詰などでした。症状は目のかすみ、瞳が開いてまぶ […]

セレウス菌(細菌)とは

もともと土の中にいる菌で、野菜類について台所に入り込みます。最近は自然食ブームで泥つき野菜がもてはやされていますが、冷蔵庫の野菜ケースにたまった土が他の野菜を汚染するおそれがありま […]

ウェルシュ菌(細菌)とは

自然界の土壌のほか、人間や動物の大腸などに幅広く分布しています。食品とともに大量の菌を摂取し、腸管内でこの菌が芽胞を形成するときにできるエンテロキシンという毒素が原因物質です。 ま […]

ノロウイルス(ウイルス)とは

1年中ありますが、11~3月を中心に発生します。予防のためには、貝類を食べるときは生食を避け、よく加熱することが大切です。貝類に関係なく、学校や保育園などの集団給食施設で発生する例 […]

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

いつも私たちの周りにいる菌で、皮膚、鼻やノドの粘膜、毛髪などにいて、傷口やおできにはかならずいます。菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が食品中で増殖するとき産出するエンテロキシンと […]

腸炎ビブリオ(細菌)とは

症状としては 食後4~96時間で、激しい下痢、腹痛などをおこします。下痢に血が混じることがある。夏に発生が多い。 原因としては 魚介類の刺身や寿司などが原因になりやすく生の魚介類に […]

カンピロバクター(細菌)とは

動物(特にニワトリ)の腸管内に生存し、便の中から発見されます。トリ肉、ブタ肉や動物の便で汚染された井戸水などが原因で起こります。多くは、学校、旅館、事務所など、集団給食に関連すると […]

サルモネラ(細菌)とは

私たちの周囲、特に河川や下水、ペット動物、ヘビ、カメ、家畜、家禽、イヌ、ネコ、小鳥などには驚くほどのサルモネラがいて、人家の多いところほど多くみつかっています。このサルモネラは、動 […]

月桂樹とは

別名「ローリエ」や「ローレル」などで知られる香辛料の一種。ほんのりと少し苦く、清涼感が素材のクセを消し去ってくれるのに役立ちます。 肉や魚の臭みを取り除き、素材そのものの味を引き出 […]

クローブとは

クローブは、フトモモ科に属する植物でつぼみが香辛料として使用されています。モルッカ諸島の原産で現在では熱帯各地に産出し、ペナン、ザンジバル産のものが最良とされています。 強い芳香と […]

カルダモンとは

しょうが科の植物しょうずくの果実を乾燥、加工したものである。中国、、インド等熱帯山地に産するが、マラバル地方産のものが真正である。 ややショウノウに似た鋭い芳香があって肉類の矯臭に […]

ガラムマサラとは

ガラムマサラはインド料理においては欠かせない存在で混合香辛料の一つ。「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」と言った基本の3種類プラス様々な香辛料から作られている。 香り付け、または辛 […]

ナツメグとは

ナツメグは、独特の甘い香りが特徴的な香辛料です。 肉の臭みをとる効果もあるので、肉料理にも頻繁に使われることが多く肉の中でナツメグと特に相性の良い食材は、ひき肉でハンバーグやミート […]

マジョラムとは

マジョラムは古くから料理のみならず、薬用として効能が認められているハーブです。 香り付けに使用、臭みを消す為にソーセージに使われる事が多くハンバーグなどの肉料理やトマト、チーズと相 […]

ジンジャーとは

しょうが科に属するしょうがの根茎で、芳香性の辛味と爽快な風味を持ちます。生食が最も良いですが、長期保存には耐えません。 乾燥しょうがは完熟した根茎を乾燥したものです。煮物に良く用い […]

マスタードとは

ピリッとした特有の辛味をもちます。 和名は「カラシナ」と言い、日本料理だけでなく洋風料理にも広く用いられる万能香辛料です。納豆やサラダなどの家庭料理、ホットドッグやサンドイッチ、ソ […]

八角とは

フェンネルとも似た強い甘みと僅かな苦味と辛味を持っています。 中国では日常的に使用されており、北京ダックや杏仁豆腐の独特な風味は八角によって生み出されているのです。また、同じく中国 […]

タイムとは

香辛料として知られているタイムですが、ハーブとしての効能もあります。その効能というのは、二日酔いに効果があり、消化促進、強壮作用があります。 特に、この効果を得たい場合には、香辛料 […]

バジルとは

正式名称は「バジリコ」で和名「メボウキ」で知られる香辛料の一種、スパイシーでサッパリとした香りが食欲をそそりイタリア料理で多く用いられます。 肉と一緒に炒めて臭み取りに使用、香り付 […]

シナモンとは

くすのき科に属する常緑樹の表皮を乾燥したもので、山地の違いで樹種もことなり、それぞれの特徴を持っています。いずれも芳香甘味及び著しい辛味を持っています。 砂糖と非常に相性が良く、パ […]

ローズマリーとは

やや刺激的な香りがローズマリーの特徴的な部分です。肉料理、魚料理の臭みを取り除くのに主に使われます。煮込み料理に使うよりも、ロースト系の料理に適しています。 ローズマリーと相性の良 […]

オレガノとは

香りの強い香辛料で、肉の臭みとりなどに使用されることが多い。 特に、ロースト料理(あぶり焼きや蒸し焼きにした料理)には欠かせない香辛料で、オレガノのホールを肉の臭み取りに振りかけて […]

五香粉(ごこうふん)とは

シナモン、陳皮、クローブとその他に2種類含まれた計5種類のスパイスが使用されている複合香辛料。 少量入れただけで中華系の味に変わる、中華料理とは切っても切り離せない香辛料。魚やレバ […]

セージとは

別名サルビアともいい、しそ科に属し乾燥したものです。ヨーロッパ諸国に産し、日本でも愛知県付近で栽培されています。 ハム・ソーセージ用には葉を乾燥させたもの、そのままあるいは、粉末に […]

サフランとは

サフランはお馴染みの存在でありながら他の香辛料に比べ、非常に高価な香辛料でも知られています。 たった1gのサフランを作り出すには300本もの花が必要なのです。パエリアやブイヤベース […]

クミンとは

エジプトを原産とするセリ科の一年草。種子を乾燥したもので、丸ごとまたは粉末で市販されています。カレーの香り付けに使われる様に、香り出しに使用します。 エジプトの原産で地中海沿岸に多 […]

加圧加熱ソーセージとは

ソーセージのうち、120℃で4分間加圧加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものをいい、表示は保存方法の項には、直射日光を避け、常温で保存することのほか、 […]

リン酸塩とは

普通はオルトリン酸塩のことをいうが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩ヘキサメタリン酸塩の総称として用いられる。食肉加工に利用される結着補強剤としては鎖状構造を持つ縮合リン酸塩類である。 […]

プディングとは

焼いたり、煮たり、蒸したりして造る柔らかい食品類の総称で、肉、内臓、牛乳、穀粉、卵、米などを原料としており、食肉製品では、血液を主とするブラッドプディング、肝臓を原料とたレバープデ […]

ピメントとは

ピーマンの一種のピミエントの良く熟した実を乾燥したのち粉砕した美しい赤色の香辛料。 「ピメント」はスペイン語であり、「パプリカ」はこれと同一のもので、ハンガリーでの名称。 &nbs […]

ナッツメグとは

にくずく科のにくずくの種子の種皮を除き乾燥したもの。脂肪に富み甘い刺激性の芳香を有し、わずかに辛味を呈し、矯味矯臭の効果が大きい。 古くから貴重な香辛料として色々な食料品に使われて […]

デキストリンとは

でん粉を化学的あるいは酵素的方法で部分加水分解し低分子化したものの総称。 糖に至るまでの中間体。加熱条件により、デキストリンの色調に変化がみられる。白色デキストリンは織物仕上げに、 […]