【は行】 | 宮崎地鶏と燻製専門店スモーク・エース

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ペパロニとは

ペパロニとは

ピザなどのイタリア料理で使われる、スパイスの効いたサラミのこと。ペローネの意味の唐辛子やパプリカなどをスパイスとして使ったサラミのことを言う...

ピックル液(塩せき液)とは

ピックル液(塩せき液)とは

塩せきの工程で漬け込む漬け液のこと。塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右さ...

ボツリヌス菌(細菌)とは

ボツリヌス菌(細菌)とは

発生件数はごく少ないのですが、致死率が高い食中毒です。原因となる食品の多くは、イズシなどの発酵食品で加熱しないものや、レトルト食品・缶詰など...

八角とは

八角とは

フェンネルとも似た強い甘みと僅かな苦味と辛味を持っています。 中国では日常的に使用されており、北京ダックや杏仁豆腐の独特な風味は八角によっ...

バジルとは

バジルとは

正式名称は「バジリコ」で和名「メボウキ」で知られる香辛料の一種、スパイシーでサッパリとした香りが食欲をそそりイタリア料理で多く用いられます。...

プディングとは

プディングとは

焼いたり、煮たり、蒸したりして造る柔らかい食品類の総称で、肉、内臓、牛乳、穀粉、卵、米などを原料としており、食肉製品では、血液を主とするブラ...

ピメントとは

ピメントとは

ピーマンの一種のピミエントの良く熟した実を乾燥したのち粉砕した美しい赤色の香辛料。 「ピメント」はスペイン語であり、「パプリカ」はこれと同...

ホロホロ鳥とは

ホロホロ鳥とは

アフリカのギニア地方原産の肉用家禽。羽色は真珠斑または白色。成体重は1.5~1.8Kgで小型であるが肉は美味であると言われ、フランスでは利用...

骨付ハム〔製品名〕とは

骨付ハム〔製品名〕とは

ハムの一種で、もも肉を塩せき、くん煙した製品で、ハムの原型となる製品である。整形の方法、塩せきの条件などによりイタリアンハム、マンチェスター...

保存料とは

保存料とは

食品中の微生物の発育を抑制して保存性を高めるために用いる食品添加物で、防腐剤とほぼ同じ意味に用いられる。 合成保存料として認められているも...

ペーストとは

ペーストとは

ソーセージの一種で、ソーセージの材料に等量以上の豚脂を加えて練り合わせ、調味しケーシングに詰めて加熱を施したもので、バターののようにパンなど...

ベーコンピンとは

ベーコンピンとは

塩せきの終わったベーコン用原料肉を、くん煙室に吊るす際に用いる用具で、安全ピンの大型と考えて良い。 これを肉片の最上部に突き通すわけでベー...

ベーコンタイプとは

ベーコンタイプとは

豚の品種を分類する場合、用途によってラードタイプ、ベーコンタイプ、ミートタイプに分類することが従来とられてきた。 ベーコンタイプはベーコン...

ベーコンとは

ベーコンとは

本来は、豚のばら肉部分の意味であるが、一般的には豚のばら肉を塩せきし、くん煙を行った製品をさし、スモークドベーコンともいう。 またベーコン...

ブロイラーとは

ブロイラーとは

元来は、アメリカ用語であり、ロースターは大型サイズでフライヤー以上、フライヤーは中型サイズで14~20週齢1.1~1.6kg、ブロイラーは小...

フレッシュソーセージとは

フレッシュソーセージとは

ソーセージの分類名称で、原料肉を挽いたものに調味、香辛料などを混ぜ、ケーシングに詰めただけのものをいい、食べる時に焼いたり、湯煮してその料理...

付加価値とは

付加価値とは

企業が経営活動によって自ら生み出した価値のこと。小売業では売上総利益(粗利益高)のことをいう。 製造業では総生産高から原材料、副材料、外注...

フォアグラ〔製品名〕とは

フォアグラ〔製品名〕とは

フランス特産の世界三大珍味のひとつで口から筒を入れて、えさを強制的に入れて飼育し、肝臓を肥大させて得られたガチョウの肝臓をペーストにしたもの...

風味とは

風味とは

食品の味は咀しゃくしなければ分からないが、咀しゃくは味だけでなく、香気を同時に感じて味に合わせて評価してしまうので、単に味と言わず、風味のほ...

ブイヨンとは

ブイヨンとは

スープの素汁となる肉の出汁を言う。もともとは肉と野菜のごった煮を汁と身に分けて食べる時の汁の部分を指したもので、ソースなどに使われる出汁のフ...

品質表示基準とは

品質表示基準とは

農林物質の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(通商JAS法)に基づいて、政令に指定された物質についてはJASマークの有無にかかわらず物質...

挽き肉とは

挽き肉とは

肉挽き機、すなわちグラインダーやチョッパーで細かく挽いた肉を一般に挽き肉という。

非加熱食肉製品とは

非加熱食肉製品とは

食肉を塩せきし、くん煙または乾燥したもので63℃、30分間またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌工程を有さないものをいう。 その成分規...

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