プロシュート〔製品名〕とは


イタリアで作られるハム類である。一般に次のようにして製造される。

品質が良く、鮮度の良い豚もも肉を供する。骨盤を除き、下は飛節で切る。食塩、砂糖、ぶどう糖、香辛料発色剤からなる塩せき剤をもも肉にすり込みながら堆積し、残りの塩せき剤を振りかけて塩せきする。ほぼ10日間隔で積み替え約45日間塩せきする。

次に板に挟んで、約5㎝の厚さにする。その際、冷却は除除に段階的に行い、十分に冷えた時、白こしょうと黒こしょうの混合物を赤肉側に黒くなるまですりつけるそして湿度約70%、温度21.2℃で約30日間熟成させる。

一般にスライスして食べるが、アメリカではフライにしたり、温めることがある。

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