「 【あ行】 」一覧

温くん法とは

温くん法とは

40~45℃でくん煙する方法を温くん法という。魚や肉などにもっとも一般的に使われる方法。ソフトで風味豊かな燻製が出来上がるのが特徴です。 ...

液くん法とは

液くん法とは

液くん法とは木酢液に原料を浸せきして乾燥する方法。くん煙時間の短縮のために考えられた製法である。 他にも、くん煙時間の短縮を目的とした...

ウェルシュ菌(細菌)とは

ウェルシュ菌(細菌)とは

自然界の土壌のほか、人間や動物の大腸などに幅広く分布しています。食品とともに大量の菌を摂取し、腸管内でこの菌が芽胞を形成するときにできるエン...

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

黄色ブドウ球菌(細菌)とは

いつも私たちの周りにいる菌で、皮膚、鼻やノドの粘膜、毛髪などにいて、傷口やおできにはかならずいます。菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が食品...

オレガノとは

オレガノとは

香りの強い香辛料で、肉の臭みとりなどに使用されることが多い。 特に、ロースト料理(あぶり焼きや蒸し焼きにした料理)には欠かせない香辛料...

オランダせりとは

オランダせりとは

「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理には欠かせない香味野菜の一つである。 ...

オニオン粉末とは

オニオン粉末とは

玉ねぎを乾燥、粉末とした製品で、食塩と混ぜたオニオンソルトと同様に、調味、風味付け、肉や魚の生臭さを消すのに重宝されている。 両製品と...

うこん(粉)とは

うこん(粉)とは

しょうが科の植物の根茎を乾燥、粉末にしたもので濃い橙黄色で特有の香味があり、黄色の天然色素クルクミンを0.3%くらい含んでいる。 カレ...

茴香(ウイキョウ)とは

茴香(ウイキョウ)とは

フェンネルのことで、せり科に属する多年草で、果実や葉が香辛料として使われる。原産地は 南欧と小アジアで、現在ではヨーロッパ、アメリカ、イン...

アナットーとは

アナットーとは

ベニの木の種実から得られる色素。オレリン(水溶性)とビキシン(水難溶性)を含むが、後者が主成分である。 ハム・ソーセージ、バター・チー...

異性化糖とは

異性化糖とは

ぶどう糖に酵素(グルコースイソメラーゼ)またはアルカリを作用させて得られるぶどう糖と果糖の混合液糖。ぶどう糖から果糖への転化が異性化反応であ...

あひるとは

あひるとは

古来、肉質、風味の良いことから、高級な食鳥肉として評価されている。北京ダックは世界的に有名である。

合鴨とは

合鴨とは

野生のまがもと家畜化されたまがもであるあひるの雑種をいう。合鴨肉はあひる肉よりも高品質な食肉として流通している。間鴨とも書く。 ...

安定剤とは

安定剤とは

食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージではカゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他の食品...

荒挽きCoarse grindとは

荒挽きCoarse grindとは

荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を荒挽き肉という。またテーブルカッターなどでカッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度にカッテ...

アクチニン Actininとは

アクチニン Actininとは

筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質があるが、β-アクチニ...

合挽きとは

合挽きとは

各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも目安がつきにくく、かつ価格に...

異物検査とは

異物検査とは

食品中の食品以外に混入している物を異物といっている。法律的には「人の健康を損なうおそれのある場合は販売してはならない」とされているが必ずしも...

うちももとは

うちももとは

牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっ...

塩せきとは

塩せきとは

肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤(NaNO3、NaNO2またはKNO3)、砂糖、香辛料など(塩せき剤と総称)とともに、一定...

塩水漬けとは

塩水漬けとは

塩せき剤を溶解した塩せき液に肉塊を浸漬する塩せき法で、ハム、ベーコンなどの製造に用いる。塩せき液は一般にピックルといい塩せき剤を水に溶かした...

塩水注射とは

塩水注射とは

塩せき時間を短縮し、かつ均一にする目的でピックルを肉中に注射することであり、筋肉注射法と血管注入法がある。 筋肉注射法は、単針または多...

エマルジョンとは

エマルジョンとは

本来は、液体中に別の液体粒子が分散して乳状をなすものをエマルジョンというが、肉加工では、ソーセージ製造時、カッティング段階で赤肉、添加脂肪、...

エフ・ワン F1とは

エフ・ワン F1とは

雑種第1代のことである。品種を異にする場合の交配により生じたものを雑種といい、その第1代は、普通それぞれの品種のもつ別々の長所を合わせもつ可...

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