発色剤とは

塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。その作用は肉食を安定した鮮紅色に固定し、肉製品の風味を向上させ、保存性を高めることなどがあげられる。

食品衛生法では、亜硝酸根として製品中に70ppmまでという基準が決められている。欧米では保存料ともいう。

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