トリミングとは


枝肉並びに部分肉をつくる場合、その方法が定められており、枝肉にあっては頭部の切断、内臓の摘出、前、後肢の切断部位等が解体整形方法として牛、豚について取引規格に定められている。

また部分肉にあっては、除骨後各部分肉についてその内面、外面に付着する血液、リンパ腺や汚染されている肉及び脂肪、余剰脂肪等を取除き商品形態を整えることをトリミング(整形)といっている。

食肉加工品製造上も塩せき後にトリミング(整形)という作業を行う。

また部分肉及び塩せき肉のトリミング(整形)の際に出てくるくず肉もトリミングといい、米国では主にソーセージ用原料肉に使用され、赤肉と脂肪の比率が85:15のものをリーンミートトリミング50:50のものをレギュラーミートトリミングという。

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