一般に凍結肉を解凍すると液汁は肉の外へでる。この離汁をドリップといい、原因は凍結肉のたん白質が凍結条件によって変性すると氷結によって脱水されたままで解凍後吸水し得ずに離水となりドリップを生成する。
凍結、解凍の条件及び肉質によってドリップの程度は変わる広義には、肉製品の製造工程中や最終製品の離汁を含めていう。
