たん白質とは

約20種のL-α-アミノ酸が酸アミド結合、いわゆるペプチド結合した高分子量の含窒素化合物であって、構造は複雑である。炭水化物、脂肪とともに動物の三大要素の一つである。動物体では筋肉、血液、羽毛、角質などに広く分布している。

成分の相違による分類(単純、複合、誘導たん白質)、単純たん白質はさらに溶解性の差による分類(アルブミン、グロブリンなど)、また生理作用(酵素、ホルモンたん白質)、などによる分類がある。

定量には窒素を測定し、これを平均して16%含むことから、たん白質量をN×6.25で表したり、280mμ吸光度とかその他の比色法がある。肉のたん白質としてはミオシン、アクチンなどがあり、保湿性その他の肉質に関係している。

nihon100sen

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

トップへ戻る