タンブリングとは

昭和50年頃から、ピックルインジェクターの進歩により、ハム類の塩せきは筋肉注入法に変わり始め、現在では先進国のほとんどが、この方法になった。

注入後、塩せき剤は肉中でたてじまに濃淡ができるので、これを肉中に均一に分散させるためにタンブラーにかけるのが一般である。

タンブラーは、内側に仕切り板をつけたドラム中にピックルを注入した肉を入れ、ドラムをゆっくり回転させて仕切り板によって落下させ、物理的に衝撃を加えることで分散、均一化を図る機械である。

最近では、減圧したり、減圧―加圧をくり返したり、温度調節できるものもある。タンブラーにかけることをタンブリングという。

手造り鶏ウインナー

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