魚類には肉色素に富む部分があり血合と称されている。血合肉は一般に脂肪を多く含み、そのヨウ素価も高いので悪変も早く加工上の障害となっている。
血合肉は解剖学的に表面血合と真正血合とに区分されており、体側の皮膚真下に縦走しているのが表面血合で、脊椎骨付近に向かって表面血合より深部に伸長しているのが真正血合である。この二種の血合肉の魚体中の分布及びその量は魚種によることはもちろん、回遊魚の間でも相違する。
