「 【ら行】 」一覧

ローズマリーとは

ローズマリーとは

やや刺激的な香りがローズマリーの特徴的な部分です。肉料理、魚料理の臭みを取り除くのに主に使われます。煮込み料理に使うよりも、ロースト系の料理...

リン酸塩とは

リン酸塩とは

普通はオルトリン酸塩のことをいうが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩ヘキサメタリン酸塩の総称として用いられる。食肉加工に利用される結着補強剤として...

ロースハム〔製品名〕とは

ロースハム〔製品名〕とは

豚のロース部より骨を抜いて、ケーシングに詰めてくん煙、ボイルしたもので、わが国独特の製品である。ロインロールともいう。日本農林規格が定められ...

冷却とは

冷却とは

食肉関係の冷却としては、と殺解体直後の枝肉の急速冷却(冷蔵、凍結前の前処理)及び食肉の加工時の漬込熟成、加熱殺菌等の後処理としての冷却加工後...

流水解凍とは

流水解凍とは

食肉対象の解凍方法として、一般的には空気解凍(送風解凍)、清水解凍、砕氷解凍 電気解凍、加熱解凍等がある。 流水解凍は清水解凍の一つの解凍...

流出ドリップとは

流出ドリップとは

肉に物理的な力が加わり、組織が破壊された時に液汁(ドリップ)が流出する。自然放置の状態でも若干のドリップはあるが、凍結~解凍によって生じるこ...

リポたん白質とは

リポたん白質とは

脂質とたん白質が結合している複合たん白質の一つ。 存在様式として血液中に存在するように水に可溶なものと、細胞膜ミトコンドリアなどを構成して...

ランプとは

ランプとは

牛枝肉のイギリス式カットによる部分名でハインドクォーターの第4仙椎と第5仙椎の間及び大腿骨頭を結ぶ線で「ストリップロイン」との切断面にほぼ並...

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