流出ドリップとは


肉に物理的な力が加わり、組織が破壊された時に液汁(ドリップ)が流出する。自然放置の状態でも若干のドリップはあるが、凍結~解凍によって生じることが多い。

すなわち、凍結することによって肉組織内の水分が氷結晶を生成してまわりの組織を圧迫して破壊するため解凍時にドリップが生じる。

ドリップ中の成分としては水以外に水溶性たん白質、ペプタイド、アミノ酸、乳酸、水溶性
ビタミン及び塩類である。

解凍時のドリップ量は、凍結速度(最大氷結晶生成温度帯の通過時間)によって変わり、早いほど氷結晶が小さいので少なくなる。

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