「 【さ行】 」一覧

サラミとは

サラミとは

サラミとは、イタリアで発祥したドライソーセージの一種。サラミソーセージとも呼ばれる。 原料に豚肉、牛肉を用いたドライソーセージをサラミ...

セレウス菌(細菌)とは

セレウス菌(細菌)とは

もともと土の中にいる菌で、野菜類について台所に入り込みます。最近は自然食ブームで泥つき野菜がもてはやされていますが、冷蔵庫の野菜ケースにたま...

サルモネラ(細菌)とは

サルモネラ(細菌)とは

私たちの周囲、特に河川や下水、ペット動物、ヘビ、カメ、家畜、家禽、イヌ、ネコ、小鳥などには驚くほどのサルモネラがいて、人家の多いところほど多...

ジンジャーとは

ジンジャーとは

しょうが科に属するしょうがの根茎で、芳香性の辛味と爽快な風味を持ちます。生食が最も良いですが、長期保存には耐えません。 乾燥しょうがは...

シナモンとは

シナモンとは

くすのき科に属する常緑樹の表皮を乾燥したもので、山地の違いで樹種もことなり、それぞれの特徴を持っています。いずれも芳香甘味及び著しい辛味を持...

セージとは

セージとは

別名サルビアともいい、しそ科に属し乾燥したものです。ヨーロッパ諸国に産し、日本でも愛知県付近で栽培されています。 ハム・ソーセージ用に...

サフランとは

サフランとは

サフランはお馴染みの存在でありながら他の香辛料に比べ、非常に高価な香辛料でも知られています。 たった1gのサフランを作り出すには300...

ソルビン酸とは

ソルビン酸とは

食肉製品では保存料として使用され、その抗菌作用はかび、酵母に対して顕著であり、好気性芽胞菌、グラム陽性の無芽胞菌、グラム陰性菌にも作用するが...

ソルビン酸とは

ソルビン酸とは

酵母とカビの生育を選択的に阻害するのに用いられる。合成保存料として食肉製品などに2g/kg以下の使用が許されている。

惣菜とは 

惣菜とは 

惣菜または総菜といわれているが、現在、統一された定義はなく、その範囲も明確ではないが、食品衛生法及び中小企業設備近代化助成制度等法律上、行政...

速成くん煙法とは

速成くん煙法とは

速成くん煙(速くん法)はくん煙時間の短縮を目的として、くん煙液法(くん煙室内に木くん液などを蒸発させたもの)、液くん法(木酢液に原料を浸せき...

ソーセージとは

ソーセージとは

ウィンナーは羊の腸「羊腸」を使ったもの、または直径20ミリ以下の細いものをいいます。フランクフルトとは「豚腸」または直径20~36ミリまでの...

セミドライソーセージとは 

セミドライソーセージとは 

ドライソーセージ中の乾燥度の低いものの名称で、クラコウ、カルパス、クックドサラミ、サラミコットなどがこれに属する。日本農林規格が定められてい...

スライスとは 

スライスとは 

肉製品を薄片に切ることをいい、通常1mmから3mm位の薄片に切ることをいう。ハムなどを切るのはミートスライサーという。 ...

スライサーとは

スライサーとは

肉や肉製品を薄く切断するために用いられる機械で、肉切り用(Meat slicer)と肉製品用(Ham slicer)とは送り装置に多少の差異...

スモークリングとは

スモークリングとは

周辺部が発色して鮮紅色を呈し、中心部が未発色で灰白色をしているもの、周辺部と中心部が発色して中間部が未発色の状態のものをスモークリングと称し...

スモークフレーバーとは

スモークフレーバーとは

くん液中のくん煙臭に関係する香気成分を抽出精製して、液状のまま、またはこの香気成分をでん粉などに吸着させて粉末状にした天然香料の一種である。...

スモークドハムとは

スモークドハムとは

豚肉(もも及び腰部のロイン)を塩せき、くん煙しある程度乾燥させたハムをいい、加熱したハム(Cooked ham)と区分して用いることがある。...

スペアリブとは

スペアリブとは

豚枝肉のアメリカ式カットによる骨付ベーコン(ばら)の肋間筋肉とともに1枚の板のようにはぎとったもの。

ささみとは

ささみとは

形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆで...

細菌性食中毒とは

細菌性食中毒とは

細菌がある程度まで増殖した飲食物を摂取して起こる食中毒のことをいう。 この場合、飲食物中の生菌が、腸管内で増殖して直接腸管に作用して発...

サイドベーコンとは

サイドベーコンとは

豚半丸を塩せきし、くん煙したもの。ミドルベーコンと同じく、ヨーロッパ生産国(デンマーク、オランダ)から消費国(イギリス、フランス)へ輸出され...

在来種とは

在来種とは

その土地で古くから家畜化され品種的に固定されたものをさすが、多くは、品種を大別するときに改良が進んでいないものを在来種、改良の進んでいるもの...

採卵鶏とは

採卵鶏とは

食卵の採取を目的とする卵用鶏。 わが国では従来単冠白色レグホーン種、横班プリマスロック種、単冠ロードアイランドレッド種、ニューハンプシ...

殺菌とは

殺菌とは

一般には微生物を死滅させることを殺菌といっており、滅菌や消毒も含まれる。 そして一般に滅菌というのはすべての微生物を殺してしまうか、取...

薩摩鶏とは

薩摩鶏とは

本種はその名のとおり鹿児島県地方の原産といわれているが、最近ではその飼育羽数は少ない。体型はシャモほど直していない。性質温順で肉質がよい。成...

サワーハムとは

サワーハムとは

通常骨付ハム、ボンレスハム等の酸敗したものをいう。いわゆる酸味を生じるほか、ガス発酵により細かな気泡を生じている。

酸化とは

酸化とは

物質が酸素と化合すること。またはある化合物から水素をとりさる反応のことをいい、還元の逆である。 広義には電子を奪われる変化またはそれに...

三枚肉とは

三枚肉とは

豚のばら肉の別名で、肉の状態が脂肪と赤肉が交互に構成し三枚ずつ重なっている状態から生まれた名である。

トップへ戻る