食中毒の予防の3原則とは

細菌による食中毒を予防するには3つのポイントがあります。

1.細菌をつけない、持ち込まない。

細菌をつけない対策として、

・作業開始時や作業変更ごとに手洗いを励行する。
・食材に直接触れる場合には衛生手袋を着用するなどの手指の対策をする。
・食材ごとに手、包丁、まな板、調理器具を確実に洗浄、除菌、乾燥する。
・食材ごとに調理器具を使い分ける。

などを行うことにより2次感染を防ぐ事が出来る。持ち込まないためには信頼のおける仕入れ先選び、食材の検品と正しい保管が大事である。

2.細菌を増やさない。

細菌の発育適温帯は20℃~50℃で、食材の保管には低温域または高温域のどちらかで保存する。

冷蔵庫、庫内温度5℃以下
冷凍庫、庫内温度-15℃以下
温蔵庫、庫内温度65℃以上。

3.細菌を殺す。

加熱調理食品は中心温度計などを用いて中心温度が63℃30分以上またはこれと同等以上に加熱されていることを確認する。

細菌を殺す最も有効な手段は加熱です。75℃で1分以上加熱することでほとんどの細菌は死滅します。

keihin

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