「 素材 」一覧

チップとは

チップとは

食肉製品をくん煙する時、アトモス式くん煙発生機であるスモークジェネレーターに投入するくん煙材の細片をいい大きさによって6~7種類に分けられる...

異性化糖とは

異性化糖とは

ぶどう糖に酵素(グルコースイソメラーゼ)またはアルカリを作用させて得られるぶどう糖と果糖の混合液糖。ぶどう糖から果糖への転化が異性化反応であ...

あひるとは

あひるとは

古来、肉質、風味の良いことから、高級な食鳥肉として評価されている。北京ダックは世界的に有名である。

合鴨とは

合鴨とは

野生のまがもと家畜化されたまがもであるあひるの雑種をいう。合鴨肉はあひる肉よりも高品質な食肉として流通している。間鴨とも書く。

ランプとは

ランプとは

牛枝肉のイギリス式カットによる部分名でハインドクォーターの第4仙椎と第5仙椎の間及び大腿骨頭を結ぶ線で「ストリップロイン」との切断面にほぼ並...

ホロホロ鳥とは

ホロホロ鳥とは

アフリカのギニア地方原産の肉用家禽。羽色は真珠斑または白色。成体重は1.5~1.8Kgで小型であるが肉は美味であると言われ、フランスでは利用...

保存料とは

保存料とは

食品中の微生物の発育を抑制して保存性を高めるために用いる食品添加物で、防腐剤とほぼ同じ意味に用いられる。 合成保存料として認められているも...

ベーコンタイプとは

ベーコンタイプとは

豚の品種を分類する場合、用途によってラードタイプ、ベーコンタイプ、ミートタイプに分類することが従来とられてきた。 ベーコンタイプはベーコン...

ブロイラーとは

ブロイラーとは

元来は、アメリカ用語であり、ロースターは大型サイズでフライヤー以上、フライヤーは中型サイズで14~20週齢1.1~1.6kg、ブロイラーは小...

ブイヨンとは

ブイヨンとは

スープの素汁となる肉の出汁を言う。もともとは肉と野菜のごった煮を汁と身に分けて食べる時の汁の部分を指したもので、ソースなどに使われる出汁のフ...

発色助材とは

発色助材とは

塩せき中における発色の効果を促進させるとともに肉製品の変退色を防止することを目的として使用されるもので、酸化窒素との結合を容易にする、つまり...

発色剤とは

発色剤とは

塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。その作用は肉食を安定した鮮紅色に固定し、肉...

鶏とは

鶏とは

鶏の動物学的分類は脊椎動物門、鶏網、雉科、鶏属、鶏種に分類される。鶏は東南アジアに野生している4種の野鶏が家禽化されてできたと考えられている...

乳化剤とは

乳化剤とは

互いに混合しない2種の液体(例えば水と油)が安定なエマルジョンを得るために添加するものが乳化剤で、一種の界面活性剤である。 乳化剤は分子内...

特選肉とは

特選肉とは

小売店頭表示で慣行的に用いられる品質表示で牛肉のなかでも脂肪交雑が特に優れたもので、部位としてはロース、ヒレ及びランの一部の軟らかさと独特の...

天然色素とは

天然色素とは

天然色素とは動植物体から得られる天然の色素をいう。 化学的な性質からみると、カロチノイド類、キノン類、フラボン類やそのほか含窒素化合物など...

天然ケーシングとは

天然ケーシングとは

天然ケーシングとは、従前よりハム・ソーセージ製造に使用されており、豚、牛、羊、馬などの消化管や泌尿器管を材料として造られたものの総称でありこ...

手羽元とは

手羽元とは

食鶏の一部分の名称で、食鶏小売規格の中の骨付き肉の手羽類の一つである。手羽のうち、最も胸部に近い上腕部分をいう。 わが国では、最近手羽元の...

テールとは

テールとは

尾のこと。牛の場合は尾根部第1~第2尾骨間で切断し、尾椎末端の2ないし3節を切り取り洗浄する。豚の場合は第3~第4尾骨間で切断する。豚の皮剥...

矮鶏(ちゃぼ)とは

矮鶏(ちゃぼ)とは

小型の日本鶏で、徳川初期に渡来したといわれている。小型(成雄600g、成雌450g程度)で性質も温順なため、愛玩用として改良され、多くの内種...

地鶏とは

地鶏とは

最も歴史の古い日本鶏で、羽色、体型は、赤色野鶏に類似する。徳川時代以降に渡来した新しい鶏種との交配により、独特の日本鶏が数多く作出された。 ...

血合肉とは

血合肉とは

魚類には肉色素に富む部分があり血合と称されている。血合肉は一般に脂肪を多く含み、そのヨウ素価も高いので悪変も早く加工上の障害となっている。 ...

タンとは

タンとは

動物の舌。重量は成牛で1.5~2.5kg、豚で約600g。 化学的組成は水分68%、たん白質17%、脂肪14%、灰分1%、牛の舌は固い表皮...

スモークフレーバーとは

スモークフレーバーとは

くん液中のくん煙臭に関係する香気成分を抽出精製して、液状のまま、またはこの香気成分をでん粉などに吸着させて粉末状にした天然香料の一種である。...

スペアリブとは

スペアリブとは

豚枝肉のアメリカ式カットによる骨付ベーコン(ばら)の肋間筋肉とともに1枚の板のようにはぎとったもの。

鶏もも肉とは

鶏もも肉とは

骨なしが一般的。骨つきもも肉はレッグと呼ばれ、下半分はドラムスティックという。肉質はむね肉よりかたく筋がある。脂肪が多く、味にこくがある。焼...

鶏むね肉とは

鶏むね肉とは

骨つきもあるが、骨を取り除いた胸の正肉だけのものが一般的。肉質はやわらかく、脂肪が少ないので味は淡白。油の風味とよくあうので揚げ物などに適し...

手羽とは

手羽とは

手羽類は「手羽もと」「手羽さき」「手羽なか」に分けられる。 「手羽もと」は上腕部分、「手羽さき」は手羽全体から手羽もとを除去した残りの部分...

ささみとは

ささみとは

形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆで...

角脂肪とは

角脂肪とは

各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪(内層と外層)を、その使用目的により適当な...

合挽きとは

合挽きとは

各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも目安がつきにくく、かつ価格に...

うちももとは

うちももとは

牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっ...

エフ・ワン F1とは

エフ・ワン F1とは

雑種第1代のことである。品種を異にする場合の交配により生じたものを雑種といい、その第1代は、普通それぞれの品種のもつ別々の長所を合わせもつ可...

枝肉とは

枝肉とは

牛、豚等の肉用家畜をと殺し、放血して剥皮しまたは剥毛し、内蔵を摘出し、頭部、前・後肢端及び尾などを除いたもの。胸骨及び骨盤結合を縦断し、背柱...

エージドビーフとは

エージドビーフとは

エージドビーフとは、「熟成した牛肉」という意味であり熟成をかけるには様々な方法がある。たとえば枝肉を冷蔵庫に懸垂して約10日間で熟成させると...

かしわとは

かしわとは

一般に鶏肉のことをいう。明治時代に名古屋地方で地鳥に肉用鶏のコーチン等をかけ合わせた三河種、名古屋種の兼用種が飼育されていたが、これらの羽色...

牛肉とは

牛肉とは

牛肉は特異な芳香を有し、その断面は赤紫色であるが、空気中にさらすことにより鮮紅食となる。肉用として良く肥育した牛の肉は筋繊維が繊細で筋肉間に...

黒毛和種とは

黒毛和種とは

わが国の肉用牛の主体をなす品種である。毛色は黒、皮膚は石盤色鼻鏡及び蹄も黒色である。 肉質の優れている点は、国際的にも著名で、その最たるも...

黒豚とは

黒豚とは

バークシャー種の俗称。昭和30年代以前のわが国における豚の品種は、白色の中のヨークシャー種と、バークシャー種で占められていたため、中ヨークシ...

鶏肉とは

鶏肉とは

わが国における食鶏は食鶏取引規格に基づき取引され、消費者向けには食鶏小売規格によって格付け、表示販売されている。 この規格の中で食鶏とは食...

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