タンとは


動物の舌。重量は成牛で1.5~2.5kg、豚で約600g。

化学的組成は水分68%、たん白質17%、脂肪14%、灰分1%、牛の舌は固い表皮をもつため、水とともに煮てはぎとるが、豚の舌はそのままでも調理できる。

牛、豚、羊とも舌の基部は血管、軟骨などが多く存在するので利用しにくい。舌の料理としてタンシチュー、ロースト、グラタンなどがある。

ブラッドソーセージ、その他の加工品原料として混合して利用される場合もある。整形、切断の方法により、ロングカット、ショートカット、スイスカット、の3通りに分けられる。ロングカットは咽頭やX骨、脂肪等に付いたもので、ショートカットは咽頭や脂肪を取り除いたもの、またスイスカットはX骨を除いて舌だけに整形したものである。

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