動物の舌。重量は成牛で１．５～２．５ｋｇ、豚で約６００ｇ。
化学的組成は水分６８%、たん白質１７%、脂肪１４%、灰分１%、牛の舌は固い表皮をもつため、水とともに煮てはぎとるが、豚の舌はそのままでも調理できる。
牛、豚、羊とも舌の基部は血管、軟骨などが多く存在するので利用しにくい。舌の料理としてタンシチュー、ロースト、グラタンなどがある。
ブラッドソーセージ、その他の加工品原料として混合して利用される場合もある。整形、切断の方法により、ロングカット、ショートカット、スイスカット、の３通りに分けられる。ロングカットは咽頭やＸ骨、脂肪等に付いたもので、ショートカットは咽頭や脂肪を取り除いたもの、またスイスカットはＸ骨を除いて舌だけに整形したものである。
