「 【か行】 」一覧

ケーシングとは

ケーシングとは

豚、牛、羊、馬などの動物の腸の外皮を塩漬けにしたもの。ソーセージは材料の生地を詰めるために必ずケーシングを使用する。 日本で一般的に使...

月桂樹とは

月桂樹とは

別名「ローリエ」や「ローレル」などで知られる香辛料の一種。ほんのりと少し苦く、清涼感が素材のクセを消し去ってくれるのに役立ちます。 肉...

クローブとは

クローブとは

クローブは、フトモモ科に属する植物でつぼみが香辛料として使用されています。モルッカ諸島の原産で現在では熱帯各地に産出し、ペナン、ザンジバル産...

カルダモンとは

カルダモンとは

しょうが科の植物しょうずくの果実を乾燥、加工したものである。中国、、インド等熱帯山地に産するが、マラバル地方産のものが真正である。 や...

ガラムマサラとは

ガラムマサラとは

ガラムマサラはインド料理においては欠かせない存在で混合香辛料の一つ。「シナモン」「クローブ」「ナツメグ」と言った基本の3種類プラス様々な香辛...

五香粉(ごこうふん)とは

五香粉(ごこうふん)とは

シナモン、陳皮、クローブとその他に2種類含まれた計5種類のスパイスが使用されている複合香辛料。 少量入れただけで中華系の味に変わる、中...

クミンとは

クミンとは

エジプトを原産とするセリ科の一年草。種子を乾燥したもので、丸ごとまたは粉末で市販されています。カレーの香り付けに使われる様に、香り出しに使用...

加圧加熱ソーセージとは

加圧加熱ソーセージとは

ソーセージのうち、120℃で4分間加圧加熱する方法またはこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものをいい、表示は保存方法の項には、直...

コリアンダーとは

コリアンダーとは

せり科に属する。コエンドロの熟果を採取し乾燥したもの。未熟果は一種の不快臭を有するので、成熟果を採取する。甘い芳香性を有し、味は多少の刺激性...

胡椒(こしょう)とは

胡椒(こしょう)とは

胡椒には黒こしょうと白こしょうとがあるが、ともにこしょう科の植物の果実からつくる。 黒こしょうは完熟直前の果実をそのままか、熱湯中にし...

からしとは

からしとは

日本では、からし菜の種子を原料とした和からしが古くから薬用及び、香辛料として使われてきた。 種子そのままを粒からし、乾燥粉末を粉からし...

加工食品とは

加工食品とは

食品原材料になんらかの手を加え、より食べやすく、美味な状態に変形し、かつ貯蔵性を与えるなどの手段を加えた食品をいい、同様な変形であっても、惣...

カクテルソーセージとは

カクテルソーセージとは

豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛料を加えるが、あまり香辛料をきか...

角脂肪とは

角脂肪とは

各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪(内層と外層)を、その使用目的により適当な...

化学調味料とは

化学調味料とは

天然物またはこれに類するものを原料として、科学的あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味...

加圧加熱殺菌とは

加圧加熱殺菌とは

加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮するいわゆるレトルト殺菌のことである。 食品衛生法によれば、食品を気密性のある容器に入れ、密封...

ガーリックソーセージとは

ガーリックソーセージとは

スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージやクノブラウソーセージ、ナックブルス...

かしわとは

かしわとは

一般に鶏肉のことをいう。明治時代に名古屋地方で地鳥に肉用鶏のコーチン等をかけ合わせた三河種、名古屋種の兼用種が飼育されていたが、これらの羽色...

家畜とは

家畜とは

狭義の家畜は、人に飼われて馴れ、その保護の下で繁殖し、かつ人為的改良に対応し、農業上の生産に役立つ哺乳動物を意味する。広義には家禽として示さ...

カッティングとは

カッティングとは

カッターで肉を細切し、同時に調味料、香辛料、てん料、脂肪、水などの副原料を添加し、混和させるソーセージ製造工程の一つをカッティングという。エ...

カナッペとは

カナッペとは

温前菜の一つで、薄切りのパンを長方形、円形、またはだ円形に切り、油で揚げたり、焼いたりしたものに、野菜、魚介類、乳肉卵などの加工品を盛りつけ...

加熱殺菌とは

加熱殺菌とは

肉製品における加熱殺菌工程は、肉に混入、着生する微生物の大部分を死滅させて保存性を付与する面からも、衛生的見地においても、さらには肉製品特有...

加熱食肉製品とは

加熱食肉製品とは

食肉製品のうち、食品衛生法で定められた製造基準の加熱基準(製品の中心を63℃、30分間もしくはこれと同等以上の効力を有する方法によって加熱す...

カバノッシ〔製品名〕とは

カバノッシ〔製品名〕とは

フレッシュソーセージの一種で、牛肉、豚脂を主原料とし食塩、砂糖、コショウ、パプリカで味つけする。 牛肉を2㎜目のチョッパーにかけたのち...

カルパス〔製品名〕とは

カルパス〔製品名〕とは

セミドライソーセージの一種で乾燥し、ボイルしたものである。 ロシア語ではソーセージのことをカルバス(単数)またはカルバッサ(複数)とい...

岩塩とは

岩塩とは

地下に層をなして存在する塩化ナトリウムの天然結晶状固体。世界の食塩供給量の2/3は岩塩によるといわれる。 地下の岩塩層から鉱山採掘の方...

乾塩せき法とは

乾塩せき法とは

湿塩せき法のようにピックル液に漬けることなく、塩せき剤(食塩、発色剤など)をすり込んだり、混ぜ込んだりして塩せきすることをいい、俗におかずけ...

乾燥食肉製品とは

乾燥食肉製品とは

食品衛生法に基づく食品・添加物等の規格基準において、食肉を加工し乾燥させたものであって乾燥食肉製品として販売するものと定義されている。 ...

乾燥肉とは

乾燥肉とは

肉の塊のまま味付けしないでそのまま乾燥させたもので、アメリカ等で狩人やカウボーイなどの食料として用いられる。味付けしたものが台湾で作られてい...

カントリースタイルとは

カントリースタイルとは

ハム・ソーセージの分類的名称の一つで「田舎の」、「手作り」の意味である。アメリカではカントリーまたはカントリースタイルと名前がつくハムなどに...

乾熱滅菌とは

乾熱滅菌とは

乾燥状態の高温(120~180℃)加熱によって滅菌する方法である。従って高温に耐える物質に対して行い、通常、試験管、シャーレ、ピペットなどの...

官能検査とは

官能検査とは

食品は理化学的分析だけでは、その品質を判定できない要素を持っている。これを人間の感覚で判定することを官能検査という。方法には配偶法、選択法、...

逆性石けんとは

逆性石けんとは

第4級アンモニウム化合物を逆性石けん、陽性石けん、あるいはカチオン活性剤と呼んでいる。これは通常の石けんが水溶液中で解離する場合、分子中の長...

キャリオンビーフとは

キャリオンビーフとは

個人用の消費を目的として、アメリカやオーストラリアなど家畜への悪性伝染病がない国としてわが国が認めている国からおみやげとして持ち込める牛肉を...

牛肉とは

牛肉とは

牛肉は特異な芳香を有し、その断面は赤紫色であるが、空気中にさらすことにより鮮紅食となる。肉用として良く肥育した牛の肉は筋繊維が繊細で筋肉間に...

黒毛和種とは

黒毛和種とは

わが国の肉用牛の主体をなす品種である。毛色は黒、皮膚は石盤色鼻鏡及び蹄も黒色である。 肉質の優れている点は、国際的にも著名で、その最た...

黒豚とは

黒豚とは

バークシャー種の俗称。昭和30年代以前のわが国における豚の品種は、白色の中のヨークシャー種と、バークシャー種で占められていたため、中ヨークシ...

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