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【か行】

鶏肉とは

わが国における食鶏は食鶏取引規格に基づき取引され、消費者向けには食鶏小売規格によって格付け、表示販売されている。 この規格の中で食鶏とは食用に供する健康鶏またはその部分としており、 […]

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原材料名とは

肉製品に使われた原材料を表示する際に、必ず原材料名と冠してから記載することが品質表示基準の様式で決められている。 ハム・ベーコン類の制定当初は原料肉名という用語が使われていたが、現 […]

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結着剤とは

縮合リン酸塩は可溶性たん白質の溶解度を増し、結着力を高めるところから縮合リン酸塩の用途名として使用される。結着補強剤ともいう。  

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結着材料とは

肉自体の結着力が劣る原料肉を使用する場合に使われるもので、ソーセージのJAS規格では粗ゼラチン以外の結着材料と、粗ゼラチンの２つに使用区分される。 粗ゼラチン以外の結着材料とは、で […]

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コーチンとは

中国原産の肉用鶏で、アメリカとイギリスで改良された。羽色は普通バラ色であるが、現在ほとんど飼養されていない。  

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香辛料とは　

芳香や辛味などを有する植物性物質で、食品の調味や薬味として用いられている。葉、つぼみ、花、果実、種子、樹皮、根など特定の部分が使われる。 一般にこれらを乾燥して、原粒、粗粒、粉末な […]

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コッシャサラミとは

ユダヤ教の地域において牛肉のみで作られるセミドライソーセージの一種である。また、クックドサラミの代表例として知られている。 牛肉は中間挽きのチャックを用いてブリスケットの脂肪を混ぜ […]

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子豚とは

生後３カ月齢までを子豚と呼ぶ。生後２カ月齢程度で離乳し、子豚生産農家から肥育農家の手に渡るが、育成期に入っても生後３カ月齢までは子豚、別名コロと呼ぶのが普通である。   […]

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魚肉ソーセージとは

魚肉を原料として日本で発達したソーセージで、特に耐熱性のケーシングの開発により急速に伸びた長期保存性のあるソーセージである。 製造されだした頃は、まぐろ、かじき類あるいは鯨肉等が使 […]

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クックドソーセージとは

湯煮することを条件とする製品の総称でわが国ではボイルドソーセージとも呼んでいる。 代表的なものにレバーソーセージ、ブラッドソーセージなどがある。これらの製品は血液や肝臓などを用い、 […]

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クラコウソーセージ〔製品名〕とは

ポーランドやドイツで好まれているクックドソーセージの一種で、粗挽きの豚赤肉及び細挽きの牛肉に黒こしょう及びにんにくを加え牛腸に詰め、くん煙、ボイルしたものである。日本ではセミドライ […]

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クリーンパック（無菌包装）とは

従来、食品は二次加熱殺菌する事によって保存性を求めていたのが通例だったが、牛乳（ＬＬ牛乳）など無菌的にパッキングすることにより二次殺菌せずに保存性をもたせたことから、食肉加工品など […]

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グルタミン酸ナトリウム－酸－とは

アミノ酸の一種で、グルタミン酸（２塩基酸）のモノナトリウム塩（ＭＳＧと略）はうま味を有し、調味料として用いられる。 食肉加工の場合、０．２～０．５%の範囲で用いられるが乱用は肉本来 […]

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グルテンとは

小麦のたん白質区分の名称。製パンに必要な小麦粉の粘弾性に関係する。小麦粉を水洗いしてでん粉を除くと弾力性に富むグルテン（活性グルテン）が得られる。 グルテン含量の多いドゥ（生地）は […]

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コラーゲンとは

膠原質ともいう。動物の皮革、腱、軟骨、ある種の膜などを構成する硬たん白質である。自然状態では周形体として存在し、コラーゲナーゼ以外のプロテアーゼには侵されにくい。 煮ると変性して分 […]

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混合ソーセージとは

日本で作られたソーセージで、畜肉を主原料とし、これに魚肉を加えたソーセージをいい、日本農林規格が定められている。    

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コンビーフ〔製品名〕とは

Cornedとは粒状の粗塩で塩づけすることを意味し、コンビーフは粗塩で塩づけした牛肉の意味である。 海外では塊の牛肉を塩漬けしたものであるが、わが国では牛肉をほぐして調味した缶詰製 […]

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グリーンリングとは

ソーセージの外側の周辺部や、周辺部からやや内側の部分に細い幅を持った緑色の輪ができることがある。これは緑変の一現象であり、その原因は、アンダーキュアリング（塩せき不足）が多く、とき […]

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くん煙発生機とは

全自動くん煙装置に付属する煙をつくる機械で、湿気を含ませたおがくずやチップを回転式により少しずついぶす方式と、振動機によりホッパーから燃焼皿に供給する方式などがある。 従前は直火式 […]

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くん煙室とは

肉製品の風味と保存性を高めるための乾燥、くん煙を行う室をいい、断熱材の入った鉄板で長方形に作られており、一般にくん煙室といえばいわゆる直火式の室内で炭火やガスを燃やし、さらに湿った […]

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