グルテンとは

小麦のたん白質区分の名称。製パンに必要な小麦粉の粘弾性に関係する。小麦粉を水洗いしてでん粉を除くと弾力性に富むグルテン(活性グルテン)が得られる。

グルテン含量の多いドゥ(生地)は強度が大きい。その粘弾力を利用してソーセージその他の食肉加工にも利用される。

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