互いに混合しない２種の液体（例えば水と油）が安定なエマルジョンを得るために添加するものが乳化剤で、一種の界面活性剤である。
乳化剤は分子内に油に対する親和力のある疎水基と、水に対する親和力のある親水基を有している。このバランスをＨＬＢという値で表し、値が大きければ親水性が強く、逆に小さければ親油性が強い。
乳化剤としてはゼラチン、寒天、卵黄などの天然物と食品添加物としてグリセリン脂肪酸エステル、しょ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどがあり、マヨネーズ、アイスクリーム、ショートニング、マーガリン、チョコレートなどに広くつかわれている。
