塩せきとは


肉製品を製造する初期の工程で、原料肉を食塩、発色剤(NaNO3、NaNO2またはKNO3)、砂糖、香辛料など(塩せき剤と総称)とともに、一定期間、低温(2~4℃)で漬け込むことを「塩せき」という。

塩せきによって、肉の風味、色肉質、保存性が著しく向上するので、最終製品の品質は、この塩せきの巧拙で左右される。つけこみともいうが野菜などのつけこみは食塩のみで行い、いわゆる塩づけである。

肉加工では食塩と発色剤を必ず併用するので、最近では「塩せき」といい「塩づけ」と区分している。肉を「塩づけ」しても良い肉色にならないが、「塩せき」すると鮮紅色の良い肉色になる。また風味も良くなるので、前者をCured meat color, 後者をCured meat flavor という。さらに塩せき肉を加熱処理したときの肉色をCooked cured meat color という

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