「 用語集 」一覧

保存料とは

保存料とは

食品中の微生物の発育を抑制して保存性を高めるために用いる食品添加物で、防腐剤とほぼ同じ意味に用いられる。 合成保存料として認められているも...

ペーストとは

ペーストとは

ソーセージの一種で、ソーセージの材料に等量以上の豚脂を加えて練り合わせ、調味しケーシングに詰めて加熱を施したもので、バターののようにパンなど...

ベーコンピンとは

ベーコンピンとは

塩せきの終わったベーコン用原料肉を、くん煙室に吊るす際に用いる用具で、安全ピンの大型と考えて良い。 これを肉片の最上部に突き通すわけでベー...

ベーコンタイプとは

ベーコンタイプとは

豚の品種を分類する場合、用途によってラードタイプ、ベーコンタイプ、ミートタイプに分類することが従来とられてきた。 ベーコンタイプはベーコン...

ベーコンとは

ベーコンとは

本来は、豚のばら肉部分の意味であるが、一般的には豚のばら肉を塩せきし、くん煙を行った製品をさし、スモークドベーコンともいう。 またベーコン...

ブロイラーとは

ブロイラーとは

元来は、アメリカ用語であり、ロースターは大型サイズでフライヤー以上、フライヤーは中型サイズで14~20週齢1.1~1.6kg、ブロイラーは小...

フレッシュソーセージとは

フレッシュソーセージとは

ソーセージの分類名称で、原料肉を挽いたものに調味、香辛料などを混ぜ、ケーシングに詰めただけのものをいい、食べる時に焼いたり、湯煮してその料理...

付加価値とは

付加価値とは

企業が経営活動によって自ら生み出した価値のこと。小売業では売上総利益(粗利益高)のことをいう。 製造業では総生産高から原材料、副材料、外注...

フォアグラ〔製品名〕とは

フォアグラ〔製品名〕とは

フランス特産の世界三大珍味のひとつで口から筒を入れて、えさを強制的に入れて飼育し、肝臓を肥大させて得られたガチョウの肝臓をペーストにしたもの...

風味とは

風味とは

食品の味は咀しゃくしなければ分からないが、咀しゃくは味だけでなく、香気を同時に感じて味に合わせて評価してしまうので、単に味と言わず、風味のほ...

ブイヨンとは

ブイヨンとは

スープの素汁となる肉の出汁を言う。もともとは肉と野菜のごった煮を汁と身に分けて食べる時の汁の部分を指したもので、ソースなどに使われる出汁のフ...

品質表示基準とは

品質表示基準とは

農林物質の規格化及び品質表示の適正化に関する法律(通商JAS法)に基づいて、政令に指定された物質についてはJASマークの有無にかかわらず物質...

挽き肉とは

挽き肉とは

肉挽き機、すなわちグラインダーやチョッパーで細かく挽いた肉を一般に挽き肉という。

非加熱食肉製品とは

非加熱食肉製品とは

食肉を塩せきし、くん煙または乾燥したもので63℃、30分間またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌工程を有さないものをいう。 その成分規...

半解凍とは

半解凍とは

凍結肉の解凍は肉の表層からしだいに中心部に向かって進行し、解凍が終わるまでには時間のずれがある。 このため、品温のむらが大きくなるので、完...

ハムとは

ハムとは

ハムの本来の意味は、豚のもも肉を大きな塊のまま塩せきしたものという意味で、骨付ハムやボンレスハムがこれに該当するが、現在では肩肉で作ったもの...

パプリカとは

パプリカとは

唐辛子の一種で果実の種子を取り除いて表皮を乾燥した後、粉末として使用する。鮮やかな赤色で独特の風味と甘味を持つ。 ハンガリー、スペインが主...

パテとは

パテとは

テリーヌと同じくファルス(主材料の肉や魚を細かくペースト状にし油脂やでん粉などをつなぎにしたもの)を豚脂の薄切りで包んだりあるいはそのままパ...

発色助材とは

発色助材とは

塩せき中における発色の効果を促進させるとともに肉製品の変退色を防止することを目的として使用されるもので、酸化窒素との結合を容易にする、つまり...

発色剤とは

発色剤とは

塩せきに欠くことのできない食品添加物であり、硝酸ナトリウム、硝酸カリウムと亜硝酸ナトリウムがある。その作用は肉食を安定した鮮紅色に固定し、肉...

発酵ソーセージとは

発酵ソーセージとは

ソーセージの加工工程中で発酵過程を経たドライソーセージを総称していう。その発酵過程は主として乳酸菌を繁殖させる目的であるから製品は酸味がある...

発酵とは

発酵とは

微生物の作用で糖や、その他の有機物のような複雑な化合物を分解または変化させることをいう。 食肉加工ではサラミソーセージのようなドライソーセ...

焙焼製品とは

焙焼製品とは

オーブンなどで表面にこげ目がつく程度までに焼いた肉製品。わが国では、一般的な製品としては焼豚くらいしかないが、欧米では、ベーコン、ハム、ソー...

焙くん法とは

焙くん法とは

くん煙方法は主として温度範囲から区分されており本法は熱くん法よりも高温の90~140℃程度で加熱され、短時間で完全に調理されているので直ちに...

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