「 用語集 」一覧

ソルビン酸とは

ソルビン酸とは

食肉製品では保存料として使用され、その抗菌作用はかび、酵母に対して顕著であり、好気性芽胞菌、グラム陽性の無芽胞菌、グラム陰性菌にも作用するが...

唐辛子とは

唐辛子とは

なす科カプシカム属のとうがらしの成熟果を乾燥したものとうがらしは広く世界中で栽培されていて変種が多い。 赤とうがらしは強烈な辛味を有する辛...

コリアンダーとは

コリアンダーとは

せり科に属する。コエンドロの熟果を採取し乾燥したもの。未熟果は一種の不快臭を有するので、成熟果を採取する。甘い芳香性を有し、味は多少の刺激性...

胡椒(こしょう)とは

胡椒(こしょう)とは

胡椒には黒こしょうと白こしょうとがあるが、ともにこしょう科の植物の果実からつくる。 黒こしょうは完熟直前の果実をそのままか、熱湯中にしばら...

からしとは

からしとは

日本では、からし菜の種子を原料とした和からしが古くから薬用及び、香辛料として使われてきた。 種子そのままを粒からし、乾燥粉末を粉からし、粉...

オランダせりとは

オランダせりとは

「パセリ」の別名。古代ギリシャ、ローマ時代から調理に用いられている香草の一つで、近年では欧米の肉料理には欠かせない香味野菜の一つである。 ...

オニオン粉末とは

オニオン粉末とは

玉ねぎを乾燥、粉末とした製品で、食塩と混ぜたオニオンソルトと同様に、調味、風味付け、肉や魚の生臭さを消すのに重宝されている。 両製品とも防...

うこん(粉)とは

うこん(粉)とは

しょうが科の植物の根茎を乾燥、粉末にしたもので濃い橙黄色で特有の香味があり、黄色の天然色素クルクミンを0.3%くらい含んでいる。 カレー粉...

茴香(ウイキョウ)とは

茴香(ウイキョウ)とは

フェンネルのことで、せり科に属する多年草で、果実や葉が香辛料として使われる。原産地は 南欧と小アジアで、現在ではヨーロッパ、アメリカ、インド...

アナットーとは

アナットーとは

ベニの木の種実から得られる色素。オレリン(水溶性)とビキシン(水難溶性)を含むが、後者が主成分である。 ハム・ソーセージ、バター・チーズな...

チップとは

チップとは

食肉製品をくん煙する時、アトモス式くん煙発生機であるスモークジェネレーターに投入するくん煙材の細片をいい大きさによって6~7種類に分けられる...

異性化糖とは

異性化糖とは

ぶどう糖に酵素(グルコースイソメラーゼ)またはアルカリを作用させて得られるぶどう糖と果糖の混合液糖。ぶどう糖から果糖への転化が異性化反応であ...

あひるとは

あひるとは

古来、肉質、風味の良いことから、高級な食鳥肉として評価されている。北京ダックは世界的に有名である。

合鴨とは

合鴨とは

野生のまがもと家畜化されたまがもであるあひるの雑種をいう。合鴨肉はあひる肉よりも高品質な食肉として流通している。間鴨とも書く。

ロースハム〔製品名〕とは

ロースハム〔製品名〕とは

豚のロース部より骨を抜いて、ケーシングに詰めてくん煙、ボイルしたもので、わが国独特の製品である。ロインロールともいう。日本農林規格が定められ...

冷却とは

冷却とは

食肉関係の冷却としては、と殺解体直後の枝肉の急速冷却(冷蔵、凍結前の前処理)及び食肉の加工時の漬込熟成、加熱殺菌等の後処理としての冷却加工後...

流水解凍とは

流水解凍とは

食肉対象の解凍方法として、一般的には空気解凍(送風解凍)、清水解凍、砕氷解凍 電気解凍、加熱解凍等がある。 流水解凍は清水解凍の一つの解凍...

流出ドリップとは

流出ドリップとは

肉に物理的な力が加わり、組織が破壊された時に液汁(ドリップ)が流出する。自然放置の状態でも若干のドリップはあるが、凍結~解凍によって生じるこ...

リポたん白質とは

リポたん白質とは

脂質とたん白質が結合している複合たん白質の一つ。 存在様式として血液中に存在するように水に可溶なものと、細胞膜ミトコンドリアなどを構成して...

ランプとは

ランプとは

牛枝肉のイギリス式カットによる部分名でハインドクォーターの第4仙椎と第5仙椎の間及び大腿骨頭を結ぶ線で「ストリップロイン」との切断面にほぼ並...

滅菌とは

滅菌とは

無菌の状態、すなわち、生きた微生物がいない状態にする操作のことをいう。 滅菌方法には次の方法がある。 ①火焔滅菌: 火焔の中で赤熱す...

無菌室(クリーンルーム)とは

無菌室(クリーンルーム)とは

微生物の取り扱い(培養操作など)、注射薬のアンプル充填など外部と隔絶して空気中の微 生物汚染をなくし、無菌操作が行い得る目的で特殊な構造、装...

無塩せきソーセージとは

無塩せきソーセージとは

ソーセージのうち、使用する原料畜肉類原料臓器類または原料魚肉類を塩せきしていないものをいい、JAS規格の品質の項で食品添加物のうち発色剤は使...

ミートローフとは

ミートローフとは

ソーセージ類で牛肉、豚肉などを主に、少量の粉ミルク、でん粉、ラスク、ゼリーゼラチンなどを加え、香辛料で風味を付け細切して金属製の型(モルド)...

マリネとは

マリネとは

浸す、漬けるの意。 代表例として、酢、食塩、油、香辛料を合わせたソースに肉類を漬けこむこと。その他、塩漬けにする、ワイン漬けるなどの場合に...

ホロホロ鳥とは

ホロホロ鳥とは

アフリカのギニア地方原産の肉用家禽。羽色は真珠斑または白色。成体重は1.5~1.8Kgで小型であるが肉は美味であると言われ、フランスでは利用...

骨付ハム〔製品名〕とは

骨付ハム〔製品名〕とは

ハムの一種で、もも肉を塩せき、くん煙した製品で、ハムの原型となる製品である。整形の方法、塩せきの条件などによりイタリアンハム、マンチェスター...

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