「 用語集 」一覧

熱容量とは

熱容量とは

物体の温度を1℃上げるに加えなければならない熱量の大きさをいい、例えば100kcalを与えて20℃上がったらその物体は100/20=5kca...

鶏とは

鶏とは

鶏の動物学的分類は脊椎動物門、鶏網、雉科、鶏属、鶏種に分類される。鶏は東南アジアに野生している4種の野鶏が家禽化されてできたと考えられている...

乳化剤とは

乳化剤とは

互いに混合しない2種の液体(例えば水と油)が安定なエマルジョンを得るために添加するものが乳化剤で、一種の界面活性剤である。 乳化剤は分子内...

軟化とは

軟化とは

肉の軟化には人為的なものと、自然のものとがある。人為的な軟化は、主としてたん白質分解酵素処理により軟化用に作られたプロテアーゼを軟化剤といい...

生ハムとは

生ハムとは

豚のもも肉を塩せき、くん煙し、熟成(乾燥)させたもので、骨付きハム、ボンレスハムなどがある。 またロイン部で上記と同様につくったラックスシ...

トリミングとは

トリミングとは

枝肉並びに部分肉をつくる場合、その方法が定められており、枝肉にあっては頭部の切断、内臓の摘出、前、後肢の切断部位等が解体整形方法として牛、豚...

ドリップとは

ドリップとは

一般に凍結肉を解凍すると液汁は肉の外へでる。この離汁をドリップといい、原因は凍結肉のたん白質が凍結条件によって変性すると氷結によって脱水され...

ドライソーセージとは

ドライソーセージとは

乾燥して水分を少なくし保存性を持たせたソーセージの分類名称のこと。これは乾燥度合いや製法などにより、セミドライソーセージ、とドライソーセージ...

特選肉とは

特選肉とは

小売店頭表示で慣行的に用いられる品質表示で牛肉のなかでも脂肪交雑が特に優れたもので、部位としてはロース、ヒレ及びランの一部の軟らかさと独特の...

天然色素とは

天然色素とは

天然色素とは動植物体から得られる天然の色素をいう。 化学的な性質からみると、カロチノイド類、キノン類、フラボン類やそのほか含窒素化合物など...

天然ケーシングとは

天然ケーシングとは

天然ケーシングとは、従前よりハム・ソーセージ製造に使用されており、豚、牛、羊、馬などの消化管や泌尿器管を材料として造られたものの総称でありこ...

テリーヌ〔料理名〕とは

テリーヌ〔料理名〕とは

鉢、壺の意。 料理専門の壺で作った料理でファルス(主材料になる肉や魚をごく細かくペースト状にして油脂やでん粉などをつなぎとしたもの)を豚脂...

手羽元とは

手羽元とは

食鶏の一部分の名称で、食鶏小売規格の中の骨付き肉の手羽類の一つである。手羽のうち、最も胸部に近い上腕部分をいう。 わが国では、最近手羽元の...

食中毒の予防の3原則とは

食中毒の予防の3原則とは

細菌による食中毒を予防するには3つのポイントがあります。 1.細菌をつけない、持ち込まない。 細菌をつけない対策として、 ・作業開始時や作...

テールとは

テールとは

尾のこと。牛の場合は尾根部第1~第2尾骨間で切断し、尾椎末端の2ないし3節を切り取り洗浄する。豚の場合は第3~第4尾骨間で切断する。豚の皮剥...

つなぎとは

つなぎとは

新鮮な豚肉、牛肉、馬肉及び羊肉の肉塊を塩せきした後、つなぎを加えて練合工程を行って密着させて造ったものがプレスハムまたは寄せハムといわれてい...

チョップドハムとは 

チョップドハムとは 

プレスハムのJAS規格に適合せず、肉塊の大きさが小さく、つなぎの割合が多いプレスハムに類似した製品で、わが国だけで作られ、どちらかといえば低...

調味料とは 

調味料とは 

食塩や砂糖、みそ、しょうゆ、香辛料なども広くいえば調味料であるが、一般には、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料と、カツオブシやコンブの天...

中温菌とは

中温菌とは

細菌が繁殖するのに適した温度(世代時間が最も短い温度条件)が20~40℃の範囲にあるような細菌を称して中温菌または中温細菌と称している。 ...

矮鶏(ちゃぼ)とは

矮鶏(ちゃぼ)とは

小型の日本鶏で、徳川初期に渡来したといわれている。小型(成雄600g、成雌450g程度)で性質も温順なため、愛玩用として改良され、多くの内種...

地鶏とは

地鶏とは

最も歴史の古い日本鶏で、羽色、体型は、赤色野鶏に類似する。徳川時代以降に渡来した新しい鶏種との交配により、独特の日本鶏が数多く作出された。 ...

畜産とは

畜産とは

家畜を飼育して、人の生活に有効な物質を生産し、利用を図る産業であって、農業の一部門である。狭義では家畜生産部門のみを意味し、広義には生産物の...

血合肉とは

血合肉とは

魚類には肉色素に富む部分があり血合と称されている。血合肉は一般に脂肪を多く含み、そのヨウ素価も高いので悪変も早く加工上の障害となっている。 ...

タンブリングとは

タンブリングとは

昭和50年頃から、ピックルインジェクターの進歩により、ハム類の塩せきは筋肉注入法に変わり始め、現在では先進国のほとんどが、この方法になった。...

たん白質とは

たん白質とは

約20種のL-α-アミノ酸が酸アミド結合、いわゆるペプチド結合した高分子量の含窒素化合物であって、構造は複雑である。炭水化物、脂肪とともに動...

炭水化物とは

炭水化物とは

糖類ともいう。普通は一般式Cn(H2O)mで表され、その成分元素として炭素以外に水素と酸素とをH2Oと同じ割合に含むところからこの名がある。...

タンとは

タンとは

動物の舌。重量は成牛で1.5~2.5kg、豚で約600g。 化学的組成は水分68%、たん白質17%、脂肪14%、灰分1%、牛の舌は固い表皮...

多糖類とは 

多糖類とは 

加水分解すると単糖類を7分子以上生じる物質の総称。1種類の単糖類からなるでん粉、グリコーゲン、セルロース、マンナン、イヌリン、ペクチンなどの...

ダッチヘッドチーズとは

ダッチヘッドチーズとは

オランダで作られるヘッドチーズで、豚頭肉(豚や子牛のすね肉をを混ぜる場合もある)を細かく挽き、香辛料に月桂樹の葉、ディレピクルス、キャラウェ...

惣菜とは 

惣菜とは 

惣菜または総菜といわれているが、現在、統一された定義はなく、その範囲も明確ではないが、食品衛生法及び中小企業設備近代化助成制度等法律上、行政...

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