つなぎとは

新鮮な豚肉、牛肉、馬肉及び羊肉の肉塊を塩せきした後、つなぎを加えて練合工程を行って密着させて造ったものがプレスハムまたは寄せハムといわれている。

この肉塊と肉塊を密着させるためにはつなぎが必要である。つなぎ肉は新鮮な赤肉で、結着力の強い家兎肉が最も適し、牛、豚肉がこれに次、鶏、馬肉は弱いことが明らかにされている。

上記原料肉の結着力が強ければ、つなぎを混入しなくとも立派な製品が得られるが、近年、凍結肉や輸入肉が主原料となってきたので、結着力の弱いものが多くなり、つなぎを使うプレスハムが多く製造されている。

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