「 用語集 」一覧

速成くん煙法とは

速成くん煙法とは

速成くん煙(速くん法)はくん煙時間の短縮を目的として、くん煙液法(くん煙室内に木くん液などを蒸発させたもの)、液くん法(木酢液に原料を浸せき...

ソーセージとは

ソーセージとは

ウィンナーは羊の腸「羊腸」を使ったもの、または直径20ミリ以下の細いものをいいます。フランクフルトとは「豚腸」または直径20~36ミリまでの...

セミドライソーセージとは 

セミドライソーセージとは 

ドライソーセージ中の乾燥度の低いものの名称で、クラコウ、カルパス、クックドサラミ、サラミコットなどがこれに属する。日本農林規格が定められてい...

スライスとは 

スライスとは 

肉製品を薄片に切ることをいい、通常1mmから3mm位の薄片に切ることをいう。ハムなどを切るのはミートスライサーという。

スライサーとは

スライサーとは

肉や肉製品を薄く切断するために用いられる機械で、肉切り用(Meat slicer)と肉製品用(Ham slicer)とは送り装置に多少の差異...

スモークリングとは

スモークリングとは

周辺部が発色して鮮紅色を呈し、中心部が未発色で灰白色をしているもの、周辺部と中心部が発色して中間部が未発色の状態のものをスモークリングと称し...

スモークフレーバーとは

スモークフレーバーとは

くん液中のくん煙臭に関係する香気成分を抽出精製して、液状のまま、またはこの香気成分をでん粉などに吸着させて粉末状にした天然香料の一種である。...

スモークドハムとは

スモークドハムとは

豚肉(もも及び腰部のロイン)を塩せき、くん煙しある程度乾燥させたハムをいい、加熱したハム(Cooked ham)と区分して用いることがある。...

スペアリブとは

スペアリブとは

豚枝肉のアメリカ式カットによる骨付ベーコン(ばら)の肋間筋肉とともに1枚の板のようにはぎとったもの。

鶏もも肉とは

鶏もも肉とは

骨なしが一般的。骨つきもも肉はレッグと呼ばれ、下半分はドラムスティックという。肉質はむね肉よりかたく筋がある。脂肪が多く、味にこくがある。焼...

鶏むね肉とは

鶏むね肉とは

骨つきもあるが、骨を取り除いた胸の正肉だけのものが一般的。肉質はやわらかく、脂肪が少ないので味は淡白。油の風味とよくあうので揚げ物などに適し...

手羽とは

手羽とは

手羽類は「手羽もと」「手羽さき」「手羽なか」に分けられる。 「手羽もと」は上腕部分、「手羽さき」は手羽全体から手羽もとを除去した残りの部分...

ささみとは

ささみとは

形がササの葉に似ているためこう呼ばれる。牛・豚肉のヒレに相当する部分で肉質はやわらかく、白身の肉で最高の品質。脂肪が少なくて淡白。さっとゆで...

加工食品とは

加工食品とは

食品原材料になんらかの手を加え、より食べやすく、美味な状態に変形し、かつ貯蔵性を与えるなどの手段を加えた食品をいい、同様な変形であっても、惣...

カクテルソーセージとは

カクテルソーセージとは

豚肉と牛肉は細かく挽き、豚脂肪は荒く挽き、乾燥ラスク食塩及び白こしょう、メース、ナッツメグ、セージなどの香辛料を加えるが、あまり香辛料をきか...

角脂肪とは

角脂肪とは

各種ソーセージ類、プレスハム類を製造する場合に使用されるもので、正常な豚枝肉の肩、背などの皮下脂肪(内層と外層)を、その使用目的により適当な...

化学調味料とは

化学調味料とは

天然物またはこれに類するものを原料として、科学的あるいは微生物的処理を行って得られる科学的に純粋で、うま味を有する化合物をいい、単一化学調味...

加圧加熱殺菌とは

加圧加熱殺菌とは

加圧蒸煮ともいわれ大気圧以上の圧力で蒸煮するいわゆるレトルト殺菌のことである。 食品衛生法によれば、食品を気密性のある容器に入れ、密封した...

ガーリックソーセージとは

ガーリックソーセージとは

スモークドソーセージの一種で、くん煙し、ボイルする。にんにくの風味を強く出した、フランクフルトソーセージやクノブラウソーセージ、ナックブルス...

安定剤とは

安定剤とは

食品の物理的、化学的安定性を保つため製造時に加えられる添加物であり、ハム、ソーセージではカゼインナトリウムが乳化安定剤として使われ、他の食品...

荒挽きCoarse grindとは

荒挽きCoarse grindとは

荒目のプレートを付けた肉挽き機で挽いた肉を荒挽き肉という。またテーブルカッターなどでカッティングしてソーセージミートを作るとき、軽度にカッテ...

アクチニン Actininとは

アクチニン Actininとは

筋原繊維たん白質の一種で、α-、β-およびγ-アクチニンの三つがある。α-アクチニンにはF-アクチニンをゲル化する性質があるが、β-アクチニ...

合挽きとは

合挽きとは

各種の食肉の混合挽き肉を従来「あいびき肉」と称していたが混合されている食肉の種類や割合が不明で、料理用途などにも目安がつきにくく、かつ価格に...

異物検査とは

異物検査とは

食品中の食品以外に混入している物を異物といっている。法律的には「人の健康を損なうおそれのある場合は販売してはならない」とされているが必ずしも...

うちももとは

うちももとは

牛半丸枝肉を分割した「もも」の内側にある部分で、小売用に際しては、さらに脂肪のついた薄い部分は「ひらかわ」赤身の多い部分を「うちもも」といっ...

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