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smokeace

【さ行】

充填とは

ケーシングやモルドに肉塊やねり肉を圧入することをいい、目的とする製品の種類によってケーシングの種類は異なるが、ラックスハムやロースハムのように部分肉をケーシングには入れる時はハムプ […]

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【さ行】

ショートプレートとは

牛枝肉を米国農務省（U.S.D.A.）で定められたI.M.P.S.のNo.１２１の整形方法に基づき、第５～６肋骨間及び第１２～１３肋骨間で切断した部分肉で「ばら」に相当する。 &n […]

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【さ行】

充填機とは

混和されたプレスハム用の肉塊、ソーセージ原料のねり肉などをケーシングに充填する機械で、手動式（横型、竪型）、空圧式、油圧式などがある。 一般には空圧式のいわゆるエアースタッファーが […]

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【さ行】

殺菌灯とは

一般に使われている殺菌灯は低圧水銀蒸気放電管によって波長が２５３７Å（Åはオングストローム、１Å＝１/１０００００００ｍｍ）の紫外線を発生させ、空気や食品の表面を殺菌するために用い […]

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【さ行】

殺菌釜とは

缶詰、レトルト食品のほかいわゆる加圧加熱ソーセージ製造にも欠くことのできない機械で、堅型と横型がある。 堅型のものは小工場向きであり。容器籠（Tray）と吊上装置（Hoist）を必 […]

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製造設備、機器

くん煙発生機とは

全自動くん煙装置に付属する煙をつくる機械で、湿気を含ませたおがくずやチップを回転式により少しずついぶす方式と、振動機によりホッパーから燃焼皿に供給する方式などがある。 従前は直火式 […]

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製造設備、機器

くん煙室とは

肉製品の風味と保存性を高めるための乾燥、くん煙を行う室をいい、断熱材の入った鉄板で長方形に作られており、一般にくん煙室といえばいわゆる直火式の室内で炭火やガスを燃やし、さらに湿った […]

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【あ行】

ウォータリーポークとは

と殺後の筋肉の色が淡く、組織が軟弱で水っぽい肉すなわちPSE筋ともいい、これを生じる豚をPSE豚、むれ豚とも呼ぶ。 この肉の保水力は極めて低く、加熱損失が著しく、発色も不良、結着性 […]

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【さ行】

ショートホーンとは

イギリスのイングランド東北部原産で、肉用牛として最も古いものの一つである。イングランド系統のものは乳肉兼用種、スコットランド系統のものは肉用種である。 大型、毛色は赤、白、褐色と色 […]

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【さ行】

消毒とは

主として伝染病予防の立場で使われる言葉である。微生物のうち病原性のあるもののみ滅殺もしくはその数を減少させて、病原性をなくそうとする目的で行う操作のことをいう。従って滅菌とは意味が […]

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【さ行】

正肉とは

枝肉から抜骨し、余剰脂肪や検印スタンプや汚れたところをトリミングしたものを正肉という。通常、かた、ばら、ロース、ももなどに大分割し、除骨、整型する。  

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【さ行】

賞味期間とは

品質表示基準及びＪＡＳが制定されている食肉加工品の中で現在、ハム類、ソーセージ、混合ソーセージの三品目にその表示義務があり、その方法は製造年月日を基準として、その製品を美味しく食す […]

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香辛料

食塩とは

化学的には塩化ナトリウムNaClのことで慣用名である。実際にはその純度によって規格があり、食肉加工には上質塩が用いられる。 食塩は肉の貯蔵性を高め必要な香味を与え、また結着性を増加 […]

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