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smokeace

衛生

加熱殺菌とは

肉製品における加熱殺菌工程は、肉に混入、着生する微生物の大部分を死滅させて保存性を付与する面からも、衛生的見地においても、さらには肉製品特有の風味を生成し弾力性を与える点からも非常 […]

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衛生

加熱食肉製品とは

食肉製品のうち、食品衛生法で定められた製造基準の加熱基準（製品の中心を６３℃、３０分間もしくはこれと同等以上の効力を有する方法によって加熱すること）により加熱された製品をいう。 & […]

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製品名

カバノッシ〔製品名〕とは

フレッシュソーセージの一種で、牛肉、豚脂を主原料とし食塩、砂糖、コショウ、パプリカで味つけする。 牛肉を２㎜目のチョッパーにかけたのち軽く冷凍してからカッターにかけ１２回転くらいで […]

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製品名

カルパス〔製品名〕とは

セミドライソーセージの一種で乾燥し、ボイルしたものである。 ロシア語ではソーセージのことをカルバス（単数）またはカルバッサ（複数）というので、このカルバスがなまったと推測される。 […]

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香辛料

岩塩とは

地下に層をなして存在する塩化ナトリウムの天然結晶状固体。世界の食塩供給量の２/３は岩塩によるといわれる。 地下の岩塩層から鉱山採掘の方法で採取し、粉砕、ふるい分け、ときに洗浄乾燥し […]

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製法

乾塩せき法とは

湿塩せき法のようにピックル液に漬けることなく、塩せき剤（食塩、発色剤など）をすり込んだり、混ぜ込んだりして塩せきすることをいい、俗におかずけともいう。 この乾塩せき法は目的とする製 […]

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製品名

乾燥食肉製品とは

食品衛生法に基づく食品・添加物等の規格基準において、食肉を加工し乾燥させたものであって乾燥食肉製品として販売するものと定義されている。 水分活性は０．８６以下でなければならない。こ […]

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製品名

乾燥肉とは

肉の塊のまま味付けしないでそのまま乾燥させたもので、アメリカ等で狩人やカウボーイなどの食料として用いられる。味付けしたものが台湾で作られている。    

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製法

カントリースタイルとは

ハム・ソーセージの分類的名称の一つで「田舎の」、「手作り」の意味である。アメリカではカントリーまたはカントリースタイルと名前がつくハムなどには規格があり、もも肉またはかた肉（ショル […]

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衛生

乾熱滅菌とは

乾燥状態の高温（１２０～１８０℃）加熱によって滅菌する方法である。従って高温に耐える物質に対して行い、通常、試験管、シャーレ、ピペットなどのガラス製品及びピンセット、ハサミ、ホモジ […]

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衛生

官能検査とは

食品は理化学的分析だけでは、その品質を判定できない要素を持っている。これを人間の感覚で判定することを官能検査という。方法には配偶法、選択法、評点法、２点識別法、２点し好法などがある […]

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衛生

逆性石けんとは

第４級アンモニウム化合物を逆性石けん、陽性石けん、あるいはカチオン活性剤と呼んでいる。これは通常の石けんが水溶液中で解離する場合、分子中の長鎖アルキル基が陰イオンの側にあるのに反し […]

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【か行】

キャリオンビーフとは

個人用の消費を目的として、アメリカやオーストラリアなど家畜への悪性伝染病がない国としてわが国が認めている国からおみやげとして持ち込める牛肉をキャリオンビーフといっている。これには牛 […]

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素材

牛肉とは

牛肉は特異な芳香を有し、その断面は赤紫色であるが、空気中にさらすことにより鮮紅食となる。肉用として良く肥育した牛の肉は筋繊維が繊細で筋肉間に白色脂肪が交雑して霜降り状を呈するものが […]

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素材

黒豚とは

バークシャー種の俗称。昭和３０年代以前のわが国における豚の品種は、白色の中のヨークシャー種と、バークシャー種で占められていたため、中ヨークシャー種を白豚、バークシャー種を黒豚と呼ん […]

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【か行】

くん煙とは

肉製品をくん煙する目的は保存性を与えることであったが、今日ではその目的にかなりの変化がみられる。すなわち、技術の発達により、衛生上の問題が格段に解決されたことから、くん煙の二次的な […]

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【か行】

くん煙材とは

製品をくん煙するための木材のことをくん煙材といい、くん煙材に適するための条件は樹脂の含有量が少なく、香味がよく、防腐性を持った物質を多く持つことである。 従って硬木類であるサクラ、 […]

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素材

鶏肉とは

わが国における食鶏は食鶏取引規格に基づき取引され、消費者向けには食鶏小売規格によって格付け、表示販売されている。 この規格の中で食鶏とは食用に供する健康鶏またはその部分としており、 […]

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製品名

原材料名とは

肉製品に使われた原材料を表示する際に、必ず原材料名と冠してから記載することが品質表示基準の様式で決められている。 ハム・ベーコン類の制定当初は原料肉名という用語が使われていたが、現 […]

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素材

結着剤とは

縮合リン酸塩は可溶性たん白質の溶解度を増し、結着力を高めるところから縮合リン酸塩の用途名として使用される。結着補強剤ともいう。  

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素材

結着材料とは

肉自体の結着力が劣る原料肉を使用する場合に使われるもので、ソーセージのJAS規格では粗ゼラチン以外の結着材料と、粗ゼラチンの２つに使用区分される。 粗ゼラチン以外の結着材料とは、で […]

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素材

コーチンとは

中国原産の肉用鶏で、アメリカとイギリスで改良された。羽色は普通バラ色であるが、現在ほとんど飼養されていない。  

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香辛料

香辛料とは　

芳香や辛味などを有する植物性物質で、食品の調味や薬味として用いられている。葉、つぼみ、花、果実、種子、樹皮、根など特定の部分が使われる。 一般にこれらを乾燥して、原粒、粗粒、粉末な […]

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製品名

コッシャサラミとは

ユダヤ教の地域において牛肉のみで作られるセミドライソーセージの一種である。また、クックドサラミの代表例として知られている。 牛肉は中間挽きのチャックを用いてブリスケットの脂肪を混ぜ […]

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素材

子豚とは

生後３カ月齢までを子豚と呼ぶ。生後２カ月齢程度で離乳し、子豚生産農家から肥育農家の手に渡るが、育成期に入っても生後３カ月齢までは子豚、別名コロと呼ぶのが普通である。   […]

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製品名

魚肉ソーセージとは

魚肉を原料として日本で発達したソーセージで、特に耐熱性のケーシングの開発により急速に伸びた長期保存性のあるソーセージである。 製造されだした頃は、まぐろ、かじき類あるいは鯨肉等が使 […]

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製品名

クックドソーセージとは

湯煮することを条件とする製品の総称でわが国ではボイルドソーセージとも呼んでいる。 代表的なものにレバーソーセージ、ブラッドソーセージなどがある。これらの製品は血液や肝臓などを用い、 […]

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衛生

クリーンパック（無菌包装）とは

従来、食品は二次加熱殺菌する事によって保存性を求めていたのが通例だったが、牛乳（ＬＬ牛乳）など無菌的にパッキングすることにより二次殺菌せずに保存性をもたせたことから、食肉加工品など […]

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【か行】

グルテンとは

小麦のたん白質区分の名称。製パンに必要な小麦粉の粘弾性に関係する。小麦粉を水洗いしてでん粉を除くと弾力性に富むグルテン（活性グルテン）が得られる。 グルテン含量の多いドゥ（生地）は […]

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【か行】

コラーゲンとは

膠原質ともいう。動物の皮革、腱、軟骨、ある種の膜などを構成する硬たん白質である。自然状態では周形体として存在し、コラーゲナーゼ以外のプロテアーゼには侵されにくい。 煮ると変性して分 […]

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製品名

コンビーフ〔製品名〕とは

Cornedとは粒状の粗塩で塩づけすることを意味し、コンビーフは粗塩で塩づけした牛肉の意味である。 海外では塊の牛肉を塩漬けしたものであるが、わが国では牛肉をほぐして調味した缶詰製 […]

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